"Серед рестораторів немає олігархів, немає надприбутків" - Ігор Бухаров

Коли економічна ситуація в країні стає напруженою, зарплати зменшуються, штати скорочуються, а думки про майбутнє вселяють бажання повіситися, навіть ті, кого криза ще не торкнулася безпосередньо, схильні економити на задоволеннях.

Таких, наприклад, як походи в ресторан. Про те, як почуває себе сьогодні ресторанний ринок, "Yтру" розповів один з найвідоміших вітчизняних рестораторів, президент Федерації рестораторів і готельєрів Росії Ігор Бухаров.

"Yтро": Ресторатори вже відчули відтік клієнтів через кризу?

Ігор Бухаров: Завжди на самому початку існує фактор паніки або чуток. Нинішня ситуація, звичайно, відрізняється від 1998 року тим, що там настав день, і все закінчилося - вчора був повний ресторан, сьогодні він порожній. Зараз трошки по-іншому це все сприймається: мусуються чутки, кажуть про звільнення, кого-то дійсно звільняють, хтось закриває проекти, які планувалися, і всі чекають: а що ж таке ця криза і як він далі буде розвиватися. Я спілкуюся з багатьма рестораторами, і зрозуміло, що загальний настрій трошки знизився. У кого-то приблизно на 10% - 15% стало менше гостей. Але це не тому, що гроші закінчилися. Просто люди сьогодні самі приділяють велику кількість часу вибудовування свого бізнесу в нових умовах і тому не можуть ходити в ресторани так часто, як це було раніше. Люди зайняті.

Як буде далі розвиватися? Можу сказати, що всі проекти, які гарантовано повинні були статися, зупинені. Багато сьогодні намагаються спілкуватися зі своїми орендодавцями для того, щоб знизити оренду, адже 95% наших рестораторів працюють в орендованих приміщеннях, і це проблема. Якби у мене, наприклад, було своє приміщення, зрозуміло, що там ціни були б зовсім інші.

"Y": Крім втрати клієнтів, які ще проблеми загрожують ресторанного бізнесу в умовах кризи?

І.Б .: Існує проблема, пов'язана з поставками. До недавнього часу багато компаній, які поставляли продукти, давали якусь відстрочку платежу: бажаючи працювати з тим чи іншим рестораном, вони його в певній мірі кредитували. Сьогодні все досить жорстко. Якщо ти не будеш чітко вести свою роботу, якщо у тебе будуть зайві продукти на складі, затоварення, то в цьому випадку ти не зможеш розплатитися з постачальниками. Вони припинять з тобою працювати, ти почнеш шукати інших, ті зрозуміють, що ти не розплачуєшся - ринок-то відомий, - тобі припинять опускати товари, і все, ти робити нічого не можеш. А кредит, щоб розплатитися, тобі сьогодні ніхто не дасть.

"Y": Які ресторани постраждають в першу чергу - дорогі заклади, більш демократичні формати або фаст-фуд?

І.Б .: Я думаю, постраждають найбільше ресторани, в яких погана їжа, погане обслуговування, неправильно збудований менеджмент, які неправильно ведуть свою політику і роботу. Незалежно від сегмента.

"Y": А з точки зору форматів, які проекти більш стійкі в період економічних потрясінь - мережеві або поодинокі?

І.Б .: Мережеві, звичайно. Їм простіше. У мережах все одно акумулюється певна сума - один краще спрацював, частина грошей від нього перекинута в інше місце. А тут, якщо ти погано спрацював, залишається тільки особистий договір. Ти готовий домовитися з кухарем, сказати, що ти йому ці гроші заплатиш тільки через місяць. Він місяць почекає, потім скаже: "Я піду краще на меншу зарплату, але її мені виплачуватимуть щомісяця".

"Y": Чи варто очікувати зниження цін в ресторанах?

І.Б .: Ціни в ресторанах складаються не з-за того, що ми хочемо такі ціни. Перше - це оренда даного приміщення і заробітна плата. Фахівців сьогодні в Росії мало, і ти готовий платити кухареві нормальні гроші, щоб він стояв на робочому місці, виконував свою роботу. Немає професіоналів сьогодні, які навіть були в Радянському Союзі. Втрачена вся школа, втрачено все. Зростання числа ресторанів до недавнього часу був настільки великий, що мало-мальськи кмітливий кухар ставав вже су-шефом, а то і шефом. Не маючи при цьому ніякої освіти, просто бажання працювати, руки і мізки. До сьогоднішнього дня зарплати були роздуті. Ось якщо жорсткіше буде криза, тоді можна буде знизити заробітну плату працівникам. І падіння цін буде тільки після того, як відбудеться скорочення штатів і буде знижена оренда.

Зрозумійте, серед рестораторів немає олігархів, немає надприбутків. Це робота з людьми, робота з продуктами. Продукти - проблема. Хороші продукти можна купити тільки імпортні. А гарної кухні не може бути з поганих продуктів. Звідси і ціна. Якщо буде знижуватися мито, будуть знижуватися акцизи, значить, буде знижуватися і ціна на ринку.

"Y": І все-таки, якими вам бачаться перспективи ресторанного ринку в нинішніх умовах?

І.Б .: Я не Алан Грінспен, того щоб пророкувати. В Європі, коли йде стагнація економіки, жителі тут же дуже сильно на це реагують, вони перестають відвідувати ресторани, переходять на харчування вдома. У нас люди не так гостро реагують, як на Заході. Після серпня 1998 року всі з превеликим задоволенням відзначили Новий рік і Різдво. Свято - це святе. Тому буде невелике затишшя, як воно завжди буває в листопаді, перед грудневими святами. А потім люди починають святкувати. І вони поїдуть за кордон так само, як і їздили до цього.

"Y": Хочете сказати, і за часів кризи знаходяться люди, які продовжують ходити в ресторани?

І.Б .: Звичайно. Навіть за часів Великої депресії були люди, які продовжували заробляти гроші. Їм потрібно було вийти в соціум, щоб поговорити, вилити свою душу. Ресторани наливали чай в кінцевому підсумку, були пивні якісь, де наливалося дешеве пиво ... Я бачив криза в Фінляндії початку 1990-х років. Я був у своїх друзів-рестораторів в місті Тампере, був страшний криза, але все одно працював рок-клуб, в якому нічого не робилося, вони тільки розливали пиво. Це був здоровенний клуб, який міг вмістити 500 чоловік. І ось 500 осіб просто стояли і пили пиво, тому що у них є поняття "ресторанна культура". Європеєць не піде пити за кут, йому не дозволяє виховання. З іншого боку, в нас це все ще сильно, і не вважається непристойним взяти "міхур" в магазині, звернути за ріг, просто розпити і піти по домівках.

Ми не ходили в дитинстві в ресторани. Це нинішня молодь не може собі уявити, що до кінця 1980-х років в Москві було всього 500 ресторанів в порівнянні з тими 5 - 8 тис., Які є сьогодні. І сьогодні спокійно діти заходять в "Кофе Хауз", сідають за стіл, замовляють салат "Цезар" і спокійно їдять. А в наш час ми не могли піти в ресторан, тому що їх кількість була мінімально, ціни досить високі, і ще треба було дати на вході всім - метрдотелю, швейцара і т.д. Тому ми могли без докорів сумління за кутом пляшку портвейну на трьох розчавити з горла. Вся проблема в тому, що ще в народі пам'ять цього свіжа.

"Y": І чим така "культурна" пам'ять загрожує російському ресторанному ринку в умовах кризи?

І.Б .: Послухайте, я ж не Кашпіровський, я передбачити не можу. Мені здається, що така ситуація може бути, якщо буде жорстка криза, люди не зможуть працювати, буде безробіття. Але безробіття-то у нас не буде. У нас сьогодні не вистачає робочих рук. Так, якщо він вчора бив байдики, сидів в офісі і чогось там малював, то сьогодні, коли він зуби покладе на полицю, піде слюсарем працювати, в кінцевому підсумку, піде вулицю підмітати. Але він запрацює якісь гроші. Сьогодні не буде безробіття. За відчуттями мені здається, що це більше якісь чутки. Хоча криза дає можливість подивитися, як ти працюєш, хто у тебе зайвий, яке блюдо занадто трудомістке і його можна прибрати, тим більше його не надто сильно беруть. Сьогодні так всі думають. Сьогодні ресторатори телефонують і один одного підбадьорюють. Поки не зрозуміло, що буде. І я думаю, що буде не зрозуміло до лютого місяця. Тому що я вам точно можу сказати, люди все одно відзначать Новий рік. І потім вони всі поїдуть відпочивати, як би там не було. І далі вже подивимося. Ось лютого покаже.

Катерина Трофимова utro.ru