Витримка вина в бочках

  1. Для чого потрібні бочки
  2. Використання бочок
  3. Підготовка нової бочки
  4. Підготовка нового барила
  5. Зберігання порожніх бочок
  6. Використання дубових чіпсів
  7. Чим такий хороший дуб

Вино, гарне вино, і дуб давно йдуть рука об руку в авторському виноробстві Вино, гарне вино, і дуб давно йдуть рука об руку в авторському виноробстві. Розповім про витримку вина в дубових бочках (діжках) і скажу кілька слів про імітацію цього процесу: витримці домашнього вина із застосуванням дубової тріски, або, по-іншому, дубових чіпсів.

Для чого потрібні бочки

Зізнаюся, що сама ідея старих діжок, наповнених розкішним домашнім вином, захованим в затишному куточку в вашому погребі, вельми і вельми романтична. Романтична? - Так. Практична? - Ні.
Основна мета витримки в бочці - додати в вино характерний тонкий аромат, а також мікрооксідація вина через пори деревини дуба. Тривале витримування в новому діжці не додасть вашому вину нічого, крім всепроникающего запаху деревини, який заб'є всі інші аромати. Якщо тільки ви не бажаєте, щоб ваше вино смаком і ароматом нагадувало тирсу, а не виноград , Витримувати вино в дубовому діжці слід від декількох місяців до року - і не більше того. Термін залежить від віку і об'єму самого барильця. Хоча в Іспанії, наприклад, люблять такі вина ...
Французькі дубові бочки з Невіра, Лимузена або центральної Франції - це найкраще, що можна купити за гроші. Ці барила, правда, дуже дорогі, але вони того варті, повірте. Справа вся в тому, що французькі бондарі піддають деревину впливу всіх можливих стихій - сонце, дощі, заморозки і снігу - все це усуває зайве ароматні леткі речовини з деревини. І тільки потім з цього дерева роблять барила, витримка в яких здатна надати вину найтонші нюанси. Ціна питання - 600 ... 650 євро за Баррік (225л) «там». Плюс доставка, розмитнення ...

Також, у нас можна придбати і вироби українських бондарів. В основному - житомирського «куща», що утворився після розпаду найбільшого тарного комбінату, і вироби заводу «Олпол» з Івано-Франківська. Ще є кілька майстрів-приватників в різних містах України.

Хочу трохи розповісти про особистий досвід спілкування з українськими бондарями. Почну з житомирських.

Перший досвід - з бондарем Сергієм, які торгують у нас на трасі на виїзді на Кривий Ріг, щоосені, принесла печаль і мені, і колезі. Повертали бочки, забирали гроші: розмір не відповідає, течуть.
Бригада, з якої пізніше мав справу, (Боровського і К0) мені два рази змінювала бочку, то текла, то розміри - замість 225 літрів 170, і третя в кінці кінців вийшла з сирого дуба і теж тече, хоч і не так, як перша . Гроші відмовлялися повернути, скільки я не наполягав, тільки бочки пропонували змінювати.

Ось їх перша бочка:

Ось їх перша бочка:

«Красуня»? Сфотографовано якраз після моїх спроб за допомогою воску та будівельного фена зупинити текти. Безуспішно ...

Потім один тамтешній дідусь півроку морочив голову, по парі 50-літрових бочок, так і не зробив нічого.

І останній, четвертий «майстер», Віталій Ємець, по одній 50-літровій бочці, пообіцяв зробити через тиждень - дзвоню через дві, ні тобі «вибачте», нічого, як так і треба, «через тиждень точно зроблю». Пройшла ще один тиждень - нічого. І трубку вже не беруть. Потім передзвонюють - «на наступному тижні відправимо, зайняті ми». Послав «під три чорти»: якщо люди брехуни, то і бочки у них такі ...

Загалом, з житомирським бондарями справ більше не маю. Ось так ... Якщо у кого протилежна думка про бондарів звідти - я за них радий. Їм пощастило. А може, це мені просто не пощастило. Ну, як вже є, 4 негативу поспіль про щось говорить. А у кого є вибір - є привід задуматися.

Другу бочку замовив в ОЛПОЛ , Це підприємство з Івано-Франківська. Нехай дорожче майже в два рази, але зате - якість і гарантії присутні. Дуб дійсно колотий і дійсно 2 роки вилежатися. І якщо говорять «завтра відправимо» - відправляють. Ось вона ще в упаковці:

І ось заповнена Каберне-2011:

У 2012-му році знову у них купив велику, 225-літрову бочку, для Шардоне і дві 57-літрові під бренді:

Посередині торішня житомирська бочка
Посередині торішня житомирська бочка. Відчуйте, як то кажуть, різницю ... Хоча дрібні шорсткості і у них є, нікуди не дінешся. Домовляючись, потрібно промовляти (а краще прописувати) всі деталі.

Також чув хороші відгуки про бондарі з Бахчисарая, в основному від «дістілляторщіков», але сам справи з ним не мав.

Буду радий, якщо мій досвід виявиться кому-то корисний.

Витримка в бочках покращує смак вина і робить його більш вишуканим, надаючи йому легкий аромат дуба. Буде потрібно певний досвід і вправність, щоб не переборщити з цими нюансами, проте я розповім вам про декілька загальних правилах, які допоможуть вам правильно підійти до цієї справи.

Шардоне, єдине, мабуть, серед білих вин, яке виграє від витримки в дубі - якщо тільки ви не збираєтеся робити шампанське. Рожеві вина, які обробляються як білі, і всі інші білі, крім Шардоне, зазвичай нічого не набувають від витримки в дубовій діжці. Ну ще зустрічався мені витриманий в дубі Совіньон. Білого вина потрібно менший термін для витримки, ніж червоного.

Завжди потрібно тримати бочку залитої під шпунт, максимум - мінус півлітра-літр. Повітряний простір занадто швидко заполоняють мікробами винної цвіли і ацетобактеріямі, і продукти їх життєдіяльності запросто зіпсують вам все вино.

Коли ви збираєтеся купити бочонок, вас можуть запитати, наскільки прожарений бочонок вам потрібен (а не запитають - ви самі вже не мовчіть! :)). Під цим мається на увазі ступінь пропалювання внутрішніх стінок бочки, яка виробляється, коли він збирається в бондарня. На підлозі розводиться вогнище з розпиляних бондарних дощок, і бочонок поміщається над вогнем. Внутрішня сторона барильця проходить через легке, середнє або сильне обпалення, в залежності від того, наскільки довго бочонок тримається над вогнем. Днища бочки обпалюють окремо - так само легко, середньо або сильно.

Можете подивитися невеликий відеоролик з Бондарне майстерні:

Хоча, замість того, щоб перейматися нюансами запису діжок, я пропоную вам зупинитися на середньої прожарювання для бархатистих червоних вин, і легкою - для білих. Якщо ви виберете сильну прожарювання, ви ризикуєте нарватися на неприємний сюрприз в результаті. Єдино, де не прогадаєте - якщо будете використовувати сильну прожарювання для витримки виноградних дистилятів (ракії-граппи-чачі).

Ось, узяв з блогу Дениса Руденко картинку, яка показує, які аромати і в якої інтенсивності повідомляє бочка провину в залежності від ступеня її випалу:

Ось, узяв з блогу Дениса Руденко картинку, яка показує, які аромати і в якої інтенсивності повідомляє бочка провину в залежності від ступеня її випалу:

Так що, якщо у вас є можливість вибору ступеня прожарювання, то можете впливати і цим параметром на кінцевий букет і смак вина.

Барила бувають різного розміру. Чим він менше, тим більше співвідношення площі деревини до вина. Це означає, що більше деревини потрапить в контакт з конкретним обсягом вашого вина. Тобто авторське вино таким чином набуде більш насичений аромат дубового дерева, і йому буде потрібно менше часу для витримки в маленькому діжці. Правда, це не означає, що в 20-літровому діжці можна за місяць отримати вино, аналогічне тому, яке вийде після року в Барріко, є інші нюанси. 🙂

І наостанок, наведу емпіричну формулу для розрахунку обсягу бочки: V = 3,2hRr, де h - висота бочки, R - радіус в найширшій частині, r - радіус днища. Розміри, природно, потрібно брати внутрішні. Так ви зможете перевірити реальний обсяг пропонованої вам бочки, і на все оповідки горе-бондарів про те, що «теорія - одне, а практика - інше» не звертайте уваги. Звичайно, тому що формула емпірична, то деяка похибка існує, але вона несуттєва, до 2%.

Використання бочок

Барила досить важкі, і їх непросто пересувати з місця на місце, особливо коли вони наповнені вином, так що вирішите заздалегідь, де будете зберігати барила і відразу ставте їх на потрібне місце. А то потім хіба що вантажники за викликом вам в помощь! Також відразу продумайте, як ви будете зливати вино з діжок. Найкраще, звичайно, зцідити вино за допомогою сифонного шланга. Але якщо бочонок стоїть на підлозі, це буде досить проблематично. Я змайстрував підставки з профілів і ОСБ, на яких стоять барила, на висоті 55см над підлогою, тобто досить високо, щоб зцідити вино за допомогою шланга в балон, де, власне, вино буде витримуватися далі або розливатися з нього. Щоб злити вино з балона в бочонок за допомогою того ж шланга, вам доведеться поставити балон на високий стіл або далі на ящик, покладений на стіл, але це-то якраз неважко. А ще простіше зробити це, зливаючи балон в бочку з допомогою воронки. Можна, звичайно, для всіх цих операцій використовувати насос, тоді ставте бочки як вам зручно, висота не має значення.
Який розмір барильця ви виберете - залежить від кількості вина, яке ви робите. Але майте на увазі - стандартні розміри, стандартний «Баррік» - 225 / 228Л, в який вино можна заливати на річну витримку. У менші барила я б остерігся заливати на такий тривалий термін, а бочки менше 50 літрів і не використовував би взагалі. У будь-якому випадку - частіше пробуйте вино в процесі витримки! Оптимально - раз в тиждень. Тільки не забувайте після проб знову доливати бочонок! 🙂

Оскільки в бочки можна заливати тільки повністю перебродило, готове вино, краще і після випадання винного каменю, переконайтеся, що ви при виборі розміру ви врахували зменшення кількості вина внаслідок відділення осаду. В іншому випадку вам доведеться купувати вино в магазині або у колег, щоб долити його доверху. Купуйте бочонок за місяць перед тим, як ви збираєтеся його використовувати. Для належної підготовки барильця знадобиться приблизно стільки часу (про цю підготовку розповім нижче). Коли все буде готово, наповніть його вином. Не залишайте бочонок на повітрі мокрим і порожнім - волога деревина дуже швидко уражається грибком. Або раз на тиждень-два спалюйте в ньому сірчаний гніт.

Тут дозвольте зауважити, що я б не став використовувати старий бочонок, який вже пользовали, якщо тільки це не ваш бочонок, який був куплений новим, і ви точно знаєте про все, що з ним відбувалося. Старі барила, як і чужі старі автомобілі, таять в собі певну небезпеку. Будь-який сторонній запах в бочці негайно передається і провину, а бочонок, варто йому постояти порожнім деякий час без заходів з консервації, негайно перетворюється на розсадник зарази всіх мастей.

Старі барила можуть прекрасно використовуватися в якості квіткових діжок. Спиляєте бочонок на третину. Так ви отримаєте цілих два кашпо - одне дрібне, друге глибоке. 🙂

Підготовка нової бочки

[Pwal id = "30346029" description = "Щоб прочитати про технології підготовки нових бочок, натисніть на одну з кнопок нижче:»]

Нові барила необхідно підготувати до того, як ви наллє в них вино, інакше вони дадуть текти. Для початку наповніть барила водою. Деревина розбухне під дією вологи, і зазори між дошками закриються. Течі устранятся протягом трьох-п'яти днів. Якщо цього не відбудеться, значить, вам дістався худий бочонок. Текти - це справжній бич діжок. Потёкшій бочонок відразу міняйте у продавця. Хоча не факт, що це допоможе. Тоді міняйте продавця. 🙂
Оскільки вино вже повністю перебродити (а в ідеалі і було пару раз знято з осаду, в ньому вже випав винний камінь), вам не доведеться встановлювати повітряний блокіратор на бочонок. В такому випадку чудово згодиться дерев'яна пробка, однак, дерев'яні пробки теж не без проблем. Вони, наприклад, можуть тріснути, вони можуть увібрати вино, особливо вздовж волокон, і, внаслідок попадання на вологе дерево повітря, почнеться зараження грибком. Силіконові або гумові пробки набагато краще. Вони не розсохнуться. Вони досить гнучкі, і їх простіше витягувати і вставляти на місце, ніж дерев'яні. Вони не ушкоджують краю отвору. До того ж, термін їх придатності необмежений, і вам не потрібно періодично замінювати їх на нові, як дерев'яні пробки. Силіконові пробки можна купити в магазині товарів для виноробства. Замовте такі пробки до того, як приступите до експлуатації діжок, щоб вони вже були у вас під рукою, коли знадобляться.

Після підготовки барильця перелийте в нього вино, отвір (шпунт) повинно знаходитися на верхній стороні. Не заливайте бочонок під зав'язку, щоб вино не вихлюпувався, коли ви затикаєте отвір пробкою. Однак вина має бути рівно стільки, щоб залишалося якомога менше вільного повітряного простору. Якщо вино все-таки вихлюпнулося і скло уздовж стінок бочки, злийте зайве вино і витріть бочонок насухо за допомогою серветки, змоченої в дезинфицирующем розчині піросульфіту.

Силіконову пробку можна придавити рукою, і також витягувати. Щоб вийняти дерев'яну пробку, візьміть дерев'яну палицю і постукайте по бічній стороні вільного краю пробки, щоб розгойдати її. Дійте обережно, намагайтеся не пошкодити стінки бочки. Пробка буде повільно піддаватися. Я завжди протираю пробку дезинфікуючим розчином, потім обполіскують її, перед тим як знову вставити на місце.

Що стосується витримки в бочках, я витримую вино таким чином протягом періоду від півроку до року, в новому, спеціально підготовленому діжці. У діжці, який використовувався раніше, вино можна витримувати значно довше - до двох років, звичайно, якщо в ньому вже дотримувалися не одна партія вина.

Підготовка нового барила

Етап 1
Наповніть бочонок холодною водою і заткніть отвір пробкою. Постійно доливайте воду, до переливу з бочки. Всі течі бочки повинні усунутися протягом трьох-п'яти днів. Якщо за цей час текти не припинилася, поверніть бочонок або обміняйте його на новий. Міняйте тепер воду кожні 3 ... 7 днів (в спеку - частіше, в холодну пору - рідше), поки зливається вода не стане прозорою, без жовтизни.

етап 2
Вилийте воду з бочки і бочонок наповніть наполовину гарячою (з бойлера) водою. Додайте пральної (кальцинованої) соди згідно даної таблиці:

Ємність бочки Пральна сода 225 л 250 г 150 л 170 г 95 л 110 г 75 л 75 г 55 л 70 г 40 л 40 г

Розчиніть соду в мінімальній кількості води, потім додайте в бочонок, заповнений водою на чверть. Якщо бочка більш 100л - ще менше, легше буде катати.

етап 3
Енергійно покатайте бочонок з боку в бік, збовтуючи розчин всередині. Цю процедуру слід проробляти протягом півгодини, можна з перервами. Сода витягне все зайві ароматичні компоненти дуба з деревини. Після процедури злийте содовий розчин з бочки.

етап 4
Наповніть бочонок гарячою водою до верху, потім знову заткніть отвір пробкою. Залиште бочонок так на добу.

етап 5
Злийте воду з бочки і наповніть його наполовину холодною водою. Вставте пробку і покатайте з боку в бік. Злийте воду і повторіть цю процедуру три рази, після чого спустошите бочонок.

[/ Pwal]

етап 6
Негайно залийте в бочонок вино. Якщо вина у вас недостатньо, щоб заповнити бочонок цілком, долийте покупним вином того ж сорту. Якщо потрібно якийсь час почекати вина, залийте бочку водою і міняйте як на Етапі 1.

Зберігання порожніх бочок

Відразу ж після того, як вино злито з бочки:

Етап 1
Обполосніть бочонок від залишків вина і осаду, налив в нього на чверть холодної води, заткнувши отвір пробкою і покатавши бочонок з боку в бік. Злийте воду. Повторіть кілька разів, поки що випливає вода не буде чистою. Потім налийте в нього трохи гарячої води і насипте кальцинованої соди в кількості, згідно вище наведеної таблиці. Покатайте добре кілька хвилин, злийте, потім пару раз обполосніть холодною водою.

етап 2
Наповніть бочонок на половину (або чверть, якщо великі) холодною водою.

етап 3
Додайте піросульфіт калію і лимонну кислоту в таких пропорціях:

Розмір бочки Піросульфіт Лимонна кислота 225 л 400 г 225 г 150 л 225 г 170 г 95 л 170 г 110 г 75 л 150 Г 75 г 55 л 110 г 60 г 40 л 75 г 40 г

Розчиняйте піросульфіт і лимонну кислоту в воді перш, ніж додати її в воду в бочці.

етап 4
Ретельно розмішайте, заткнувши отвір пробкою і покатавши бочонок з боку в бік протягом п'яти-десяти хвилин. Наповніть бочонок до верху холодною водою, щільно заткніть пробку і поставте на зберігання. Доливайте в барила холодної води щомісяця.

етап 6
Якщо бочонок зберігається невживаних більше року, злийте стару воду і повторіть всі вищеописані кроки. Якщо ви збираєтеся використовувати бочонок для вина, кілька разів прополощіть його холодною водою, покатавши з боку в бік, перед тим, як залити вино.

Коли ви будете використовувати бочонок вдруге, і кожний наступний рік, ви можете залишати вино в діжці все довше і довше. Чим старше бочонок, тим більш делікатно його вплив на аромат вина. Після трьох-чотирьох років бочка в основному може виконувати роль судини для вина, і функцію мікрооксідаціі. Для додання вину аромату і присмаку дуба доведеться користуватися дубовою тріскою (чіпсами).

Если на Вашому діжці в процесі Витримка вина з'явився грибок на зовнішніх стінках, Негайно протріть Ураження ділянку дезінфікуючім розчин піросульфіту (1 чайна ложка на склянку води). Понюхайте бочонок перед тім, як залиті в него вино. Дерево винне мати солодкуватій свіжий запах, можливо Невеликий винний аромат. Якщо бочонок пахне гниллю, вам краще не використовувати його для вина.

Барила можна зберігати порожніми, окуривая їх раз на два тижні сірої, але недовго. Якщо дошки розсохнуться, вони можуть покоробитися, і бочонок прийде в непридатність. Може, звичайно, після нової вимочкі все буде нормально, це вже як пощастить. Ще мені відомі варіанти зберігання 100-літрових діжок з відром води, з розчиненим у ній піросульфіту, але я так не робив, тому рекомендувати не буду.

Використання дубових чіпсів

Я обіцяв розповісти про способи надання вину аромату дубової деревини без використання бочки. Ідея полягає в тому, щоб поміщати дубові тріски або шматочки дуба прямо в балони (бутлі) на будь-якому етапі виноробства - від бродіння на мезге до остаточної витримки.

Дубові чіпси можна купити в будь-якому магазині товарів для виноробства, і вони прекрасно підходять для нашої мети. Або можна зробити їх самим, наколів дубову дошку на пластинки не товще 1 мм, розміром близько 1х1см, і обсмажити їх в духовці при температурі 200 ... 2500С до легкого рум'янцю, вимочивши після цього 12 годин на воді і висушивши.

Площа контакту дубової клепки з вином в стандартній бочці 225 / 228Л приймається приблизно рівною 2кв.м., в перерахунку на літр вина - 20 000кв.см. / 225 = 89кв. см. на літр.
Деякі виробники пишуть обмінну площа чіпсів дубових - вона становить від 25 (дрібного розміру) до 20 (середнього розміру) см. Кв. на 1 грам. Тобто 1 грам чіпсів = 20-25 кв. см. контактної площі. Але я рекомендую дозу чіпсів для домашнього вина - від 0,3 г / л до 1,5 г / л. Чіпси віддають ароматику швидше і сильніше, ніж клепка, і дозування вище цього може сприяти досягненню вином бажаного присмаку раніше, але він буде грубіше, в порівнянні з довше витримкою при меншій кількості дубових чіпсів. Експериментуйте на невеликій кількості: у всіх різні смаки і різні чіпси.

Спробуйте вино перед тим, як видалити тріски з балона. Вино має мати ледь помітний аромат і присмак дубової деревини. Якщо вам здається, що аромат занадто сильний, скоротіть термін витримки з дубовими трісками в наступній партії вина. Якщо, навпаки, аромат недостатньо відчутний, нехай вино настоїться на трісках ще пару тижнів. Дубова нотка повинна бути всього лише нюансом, а не грати першу скрипку, так що прийміть всі запобіжні заходи, щоб не перетворити ваше вино в дубову настойку. Сприймайте дуб аналогічно спеції при приготуванні авторського страви.

Додавання дуба відразу після алкогольного бродіння, після першої переливки, може допомогти активізувати яблучно-молочне бродіння, якщо перед вами стоїть така мета. Як дріжджі, так і молочнокислі бактерії люблять дуб! 🙂

Чим такий хороший дуб

Ароматизація дубовими екстрактами насправді для мене важлива. Це можливість додати вашому провину додатковий, інтригуючий смак. Однако головне - НЕ перестаратіся. Але смак і аромат дуба повинні бути відчутними.

Пробуйте класне витримане вино, якщо хочете дізнатися, яке на смак і аромат вино, яке ароматизований дубом якраз так, «як треба». Тоді у вас буде зразок для наслідування. Не буду наводити приклади - вам допоможе сомельє або кавіст найближчого винного магазину. Дозволяйте іноді собі пити вишукане вино, і ви також можете використовувати його смак як мірило вашого успіху в цій галузі.

Назад до сторінки Авторське (Гаражне) виноробство>

Романтична?
Практична?