«Ресторани Нового Калінінграда.Ru» розбираються з двома основними тенденціями російського ринку громадського харчування і приміряють їх на місцеву ситуацію, попутно згадуючи, що і навіщо відкривалося в минулому році. Локавлор, крафт і регіональної кухні та ще пара не дуже зрозумілих слів, з якими нам доведеться жити в новому році. Кафе одного продукту, столові для вегетаріанців і для людей з цукровим діабетом, безкоштовна вода з лимоном - то, чого нам ще кілька років не дочекатися.
Повний локаворство: сто миль, нуль кілометрів
Що це: це вживання тільки місцевих продуктів, які вирощені або вироблені неподалік. Термін «локаворство» - це калька з англійського «locavore», яке, в свою чергу, походить від англійського слова «local» (місцевий) і латинського «vorare» (є). У російській мові адекватного еквівалента для цього неологізму поки не знайдено, тому доведеться говорити або так, або «їмо місцеві фермерські продукти», що занадто довго. Стиль подібного харчування (його ще називають «дієтою ста миль») сформувався в нульових роках в Північній Америці.
Хто це придумав і як це працює?
Належить двом журналістам з Канади, Алісі Сміт і Джей-Бі Макінону, які задалися питанням: «Чому овочі від місцевого фермера з сусідньої лавки смачніше овочів в супермаркеті, привезених з іншого штату?», І провели експеримент: протягом року намагалися є і знаходити продукти, вирощені в радіусі ста миль від свого будинку. Крім цього, пара шукала і старі кулінарні книги, видані до Другої світової війни, і фермерів, які не збільшують свій урожай за допомогою хімії та не працюють за законами великих корпорацій. Завдяки цій роботі з'явилася книга, що стала бестселером, а «дієта ста миль» стала не просто терміном або захоплюючим квестом, а справжньою філософською концепцією, якої намагаються дотримуватися не тільки прості люди, стурбовані своїм харчуванням, а й ресторатори.
Важливим трендом локаворство ще в 2013-му році оголосила Національна асоціація ресторанів США , Провівши серед 1 300 кухарів-професіоналів, членів американської кулінарної асоціації, опитування для виявлення гастрономічних тенденцій. У перших позиціях того опитування виявилася екологічно чиста їжа від місцевих виробників, відмова від імпортних продуктів і промислової переробки, робота з локальними фермерськими господарствами. Німецьке агентство маркетингу і ринкових досліджень стало говорити про цю тенденцію ще в 2011 році, через кілька років експерти з Німеччини підтвердили, що в тренді європейських кафе і ресторанів локаворство зберегло лідируючі позиції.
Як це виглядає у нас:
Назвати використання місцевих продуктів Калінінградською рестораторами інтенсивним було б не зовсім коректно. Тут локальна їжа, звернення до кулінарних традицій Східної Пруссії і взагалі до якогось гастрономічному «генію місця» - це найчастіше разовий експеримент , А якщо не разовий, то швидше виняток з правил і історія переважно для захопленість і ідеологію, ніж про бізнес. Прикладів всього кілька, і вони такі.
влітку відкрився ресторан «Штайндамм 99» , Який не тільки позиціонує себе як заклад «традиційної кухні», частково спирається на рецептуру Східної Пруссії (клопси як даність), але і в меню якого набереться з десяток страв (що насправді не мало), приготованих саме з регіональних продуктів : Домашній м'який козячий сир з запеченої місцевої буряком, фермерська оленина, риба з Балтики і так далі. Є переїхав з Коси ресторан «Куренай», який займався «локальними обідами і вечерями» на території національного парку ще три роки тому (ось він, перший в Росії локаворовскій ресторан), але втомившись боротися з сезонністю, переїхав до Калінінграда. В меню риба, риба і ще раз риба, плюс трохи м'ясних страв і сезонних десертів: якщо морозиво, то з «п'ятихвилинкою» з місцевих ягід, якщо яблуко - то з бабусиної саду, запечене в гречаному тесті і так далі.
Цікаво ще й те, що крім повноцінних закладів на локальну кухню звертають увагу і учасники міських фестивалів вуличної їжі. Знову ж одиниці. Згадаймо проект з безглуздим назвою «Такі яйки» від фермерів з Поліського району на пройшла передноворічному ярмарку : Мініатюрна перепелина яєчня зі шкварками на шпазі. Або проект «Meat Bar König»: заснував його Артем Пащенков, який при знайомстві першим ділом каже, що він м'ясник. Деякий час назад Артем тримав магазин фермерського м'яса і м'ясопродуктів (відзначимо, що і птах, і баранина, і свинина вирощені в регіоні), потім передав бізнес партнерам і вирішив щільно зайнятися цим. На фестивалях можна було спробувати те, що сам Антон називає бутербродами: свіжоспечений хліб з шматком яловичини і яблуком, плюс все це в якомусь хитрому маринаді. Зараз в кінці весни Артем планує відкрити кілька стаціонарних точок, де спробувати ці самі «бутерброди» (знайомим якось раз на ярмарку дістався сендвіч вагою грамів п'ятсот) можна буде вже не в «польових умовах». Якщо все вийде, то буде здорово.
А взагалі, звичайно, дивно, що почасти завдяки санкціям багатьом відвідувачам громадського харчування (та й самому громадському харчуванню) волею-неволею доводиться знайомитися з простими, але смачними речами. Ось, познайомтеся, скумбрія, буряк, печене яблуко. Привіт, скумбрія, буряк і печене яблуко, нам дуже приємно.
«Крафтового» і «лампові»
Що це: Експерти зі столичного спеціалізованого видання «Ресторанофф» називають цю тенденцію «збігом з місцевим менталітетом» і пояснюють, що економічна криза реабілітував цінності речей, знайомих з дитинства, «теплі лампові» формати. Тобто закладу невеликі, які асоціюються якщо не з будинком, то з простотою, «яка дозволяє бути собою і не напружуватися». Загалом, кафе і бари, в які можна ходити просто, чи не вбираючись, не чекаючи якогось особливого приводу, а так, мало не по-сусідськи.
Як це виглядає у нас: По-різному. Є заклади, які так чи інакше викликають асоціації з будинком (а для певної категорії гостей їм і стають), стилізовані під квартири, а іноді ними і є. наприклад, «Ква-кафе» , Що відкрилося в лютому минулого року в арт-просторі «Квартира», тобто насправді в тому місці, де колись жив арт-директор кінотеатру «Зоря» Артем Рижков, поки не вирішив зробити з трьох кімнат, кухні та ванної простір , куди можна прийти подивитися кіно, послухати музику і посидіти за келихом вина. Стіни пофарбували в ніжно-рожевий і ніжно-блакитний колір, написали на грифельній дошці меню (місцями абсолютно чудове) і стали приймати відвідувачів. Повне відчуття, що прийшли ви не в традиційне кафе, а саме що в справжні гості (і з вами одночасно заявилися ще чоловік десять, абсолютно вам незнайомих). Господарі бігають навколо плити і не завжди встигають вчасно витягувати страви з духовки - це звичайні домашні накладки, але поки блюдо готується, можна встигнути перезнайомитися з усіма, якщо є бажання, звичайно. Навесні на місці колись популярного ресторану «Гавана» заробила сімейна пекарня «Будинок хліба» : Багато дерева, подушечки, домашні десерти і консервація, дуже мило, як в якомусь фермерському будинку.
Якщо продовжувати тему саме «квартирного питання», тобто ще приклад - сімейний ресторан «Щастя і ви» , Який відкрився в мікрорайоні «Сельма» і візуально виглядає, як сучасне житло в сучасному панельному будинку: трохи порожньо і до пори до часу стерильне. У сусідніх будинках точно такі ж квартири - стильні, новенькі, з плазмовими панелями і світлим покриттям підлоги, тільки метражем поменше. Але тим не менше, обідаючи в «кабінеті» або в їдальні або сидячи за барною стійкою на «кухні», неможливо позбутися відчуття, що ти якимось незбагненним чином опинився в меблевому магазині типу «Ікєї». І ось тепер перевіряєш на міцність і стійкість стіл, розташувавшись за ним з тарілкою супу або горезвісним вінегретом.
Друга сторона цього «збіги з місцевим менталітетом» не зовсім домашнього, але то ж «крафтового», «рукодільного» порядку. Формат «якісного відпочинку», що будується на зв'язці кальян плюс «досвідчені міксолог», плюс стомлені життям дівчини в блискучих сукнях, вже давно не актуальний і цікавий тільки ну дуже спеціальної та специфічної аудиторії. В кінці позаминулого року відкрилися «Вулиці», які на спорожнілому барном міському поле стали в буквальному сенсі свіжим ковтком - повітря або чогось іншого, кожен вже визначає для себе. У вихідні натовп на вході, біля барної стійки не проштовхнутися. Зрозуміло, що переповненість закладу не завжди говорить про його популярності, а іноді проговорюється ще й про те, що, крім цього бару, в окрузі більше толком піти і нікуди.
Навесні минулого року в місті відкрилися перші крафтового пивні . В кінці року заробили три повноцінних нових бару. Один в колишньому магазині «Океан». Другий - в ТРЦ «Європа». Третій - навпроти стадіону «Балтика». Що чудово, останній відкрили хлопці з виїзної служби «English Bar», і це надихає приклад того, що мало не кожен бармен мріє про свій власний закладі, але не у кожного на втілення ідеї в життя вистачає грошей, сил, розуму і амбіцій.
Інтер'єр на коліні, більшості власників - тридцять чи трохи більше, накопичили, заробили, взяли кредити, відкрили під себе, так, як їм хотілося. Мистецтво стильної бідності, тканий килим з дев'яностих - одночасно і реверанс в сторону сімейних традицій, і тонка іронія, що всі ми виросли в одній вітальні, з шафою-стінкою, курних кришталем і двома килимами: один на підлозі, інший на стіні. Банки, гранований скло, мінімум закусок, за стійкою - хлопець, який знає свою справу і для того, щоб змішати класику або щось складніше, обійдеться без вульгарних прелюдій на кшталт «Я загляну вам в очі і зрозумію, що ви будете пити сьогодні» .
Загалом, з батьками можна повечеряти в умовному «Будинку Хліба», а вечір або ніч можна продовжити в умовному «Єльцина». Подивимося, як це буде розвиватися в новому році - повинно бути дуже цікаво.
Чого не вистачає до сих пір?
Якщо чесно, то все і потроху. По-перше, все тих же крафтового пивних, але з нормальною їжею. По-друге, спеціалізованих кафе або на худий кінець столових для вегетаріанців і веганів, а також для тих людей, у кого цукровий діабет.
По-третє, доступної та якісної вуличної їжі, адекватної альтернативи кіоскам з шавермой: так, практично двадцять чотири години на добу, а не раз в декілька місяців з нагоди проведення чергового фестивалю вуличної їжі. По-четверте, глечиків зі звичайною питною водою практично у всіх закладах (часточка лимона або трохи ягід опционно), зрозуміло, що криза, важкі часи, але здається, що мало хто розориться, відмовившись від продажу звичайної води в пляшках. По-п'яте, не вистачає якихось автентичних забігайлівок з національною кухнею. Лагманом в секретній підворітті ситий не будеш, хочеться якихось саме що «справжніх місць», недорогих і чесних: в'єтнамських, арабських, індійських, вірменських і так далі. Зрозуміло, що все залежить від щільності діаспори в окремо взятому регіоні і на порожньому місці той же самий суп фо не з'явиться, але хоча б одне вірменське місце з долмой, смаженої в цибулі і спеціях печінкою, солодощами. По-шосте ... Ні, в шостих все-таки не буде. Ще рік, і два, і тим більше три назад у підсумках-тенденції місцевого громадського харчування кожен раз хотілося написати, що не вистачає таких місць «на кожен день»: щоб просто зайти і пообідати, і щоб було приємно, смачно і не нахамили. Тепер не хочеться: місця з хорошою їжею з'явилися, не відразу, але поступово. Якщо не зіпсуються, буде зовсім чудово. Правда, абсурд ситуації ще й у тому, що десять місць з хорошою їжею - це норма, яка, на жаль, сприймається як просто вдалий збіг обставин. Якщо від чого і хотілося б позбутися в новому році, так як раз від цього абсурду.
Текст - Олександра Артамонова, фото - Олексій Милованов, Денис Туголуков
Хто це придумав і як це працює?Чого не вистачає до сих пір?
