Як відкрити пекарню з нуля

  1. Крок 1. Вирішіть, пекарню якого типу ви будете відкривати
  2. Крок 2. Дізнайтеся вимоги до приміщення
  3. Крок 3. Проаналізуйте трафік в місці розташування пекарні
  4. Крок 4. Підберіть приміщення для пекарні
  5. Крок 5. Знайдіть постачальників сировини і обладнання
  6. Крок 6. Підберіть персонал
  7. Крок 7. Підрахуйте витрати на відкриття
  8. Крок 8. Вивчіть пропозиції франшиз пекарень
  9. Крок 9. Зареєструйте бізнес в ИФНС
  10. Крок 10. Запускайте пекарню

Хвиля інтересу до пекарень, як до бізнесу, почалася кілька років тому

Хвиля інтересу до пекарень, як до бізнесу, почалася кілька років тому. Зараз цей напрямок можна назвати стійко зростаючим трендом. Багато в чому зростання популярності свіжої випічки для споживача пов'язаний з тим, що мережеві гіпермаркети витіснили з ринку формат магазину біля будинку.

Часто саме в таких невеликих магазинчиках був цікавий вибір хлібобулочних виробів. А в мережевих магазинах є все потроху, але великою кількістю саме хлібного асортименту вони похвалитися не можуть (якщо тільки формат гіпермаркету не включає в себе роботу гарячого цеху). У цій статті ми крок за кроком розповімо, як відкрити пекарню з нуля.

Крок 1. Вирішіть, пекарню якого типу ви будете відкривати

Алгоритм, як відкрити пекарню з нуля, багато в чому залежить від того, підприємство якого типу ви будете запускати. Розрізняють пекарні неповного і повного виробничого циклу.

У першому випадку робота йде з готовим тестом або навіть готовими замороженими виробами, які залишається тільки спекти. Маленька торгова точка з неповним циклом обійдеться значно дешевше і запустити її буде простіше. Ось тільки розраховувати на високий прибуток тут не варто, тому що основна маржа залишається у постачальника. Крім того, ви будете повністю залежати від своєчасної доставки виробів і асортименту, який пропонує виробник.

Зате цей формат дозволяє відкритися на дуже невеликій площі в торговому центрі з хорошою відвідуваністю. Є також модульні пекарні, які можна встановити на транспорт, і зробити точку мобільного. Про те, як відкрити міні пекарню з нуля, розповідають багато продавців франшиз, і в цьому бізнесі є певні плюси.

Пекарня повного виробничого циклу передбачає, що весь процес від замішування тіста і випічки відбувається на місці. Для такої пекарні потрібна велика площа, де можна розмістити кілька приміщень: виробничий зал, склад, торговий зал, підсобку, санвузол.

Запуск точки повного циклу складніше і дорожче, ніж міні-пекарні. І справа тут не тільки в тому, що потрібно більше обладнання, але і в людському факторі. Ключовою фігурою цього бізнесу буде технолог, який відповідає за закупівлю сировини, рецептуру, процес виготовлення і випічки хліба. Якщо ви не знайдете хорошого фахівця, то витрати на приміщення та обладнання виявляться безглуздими. Репутацію пекарні легко зіпсувати декількома невдалими партіями випічки, а поміняти думку покупців буде вже складно.

Крок 2. Дізнайтеся вимоги до приміщення

Хлібопекарня - це підприємство громадського харчування, до організації якого існують суворі норми: санітарно-гігієнічні та пожежної безпеки. Щоб дізнатися діючі вимоги, треба ще до пошуку приміщення звернутися в місцеві філії цих структур. Приблизне уявлення про норми СЕС при виробництві хліба можна отримати з документа СП 2.3.4.3258-15 (є в інтернеті у вільному доступі).

Крім того, враховуйте, що для пекарні потрібна висока електрична потужність - від 20 до 35 кВт. Тому заздалегідь треба дізнатися у фахівців електромереж вашого міста, до яких приміщень можна підвести таку потужність.

Крок 3. Проаналізуйте трафік в місці розташування пекарні

Пекарня - це бізнес з невеликим середнім чеком, тому тут особливе значення має високий трафік місця, тобто прохідність. Причому, трафік повинен бути цільовим. Які типи трафіку бувають?

  • Пасажирський - на зупинках або вокзалах дуже висока прохідність, але конверсія (відсоток тих, хто робить покупку в пекарні) низька.
  • Прогулянковий - в кожному місті є місця, де жителі неспішно прогулюються з дітьми або друзями. І хоча конверсія тут вище, ніж у пасажирського трафіку, але купувати свіжу випічку і потім гуляти з пакетами будуть далеко не всі.
  • Домашній - трафік в густонаселених спальних кварталах. Один з кращих для пекарні, тільки вибирати треба місце входу в житловий комплекс, а не просто будь-який вільний приміщення серед будинків. Підраховуючи цей вид трафіку, треба орієнтуватися саме на пішоходів, а не на кількість живуть в будинках. Справа в тому, що багато мешканців закуповуються після роботи в торгових центрах, заїжджаючи туди на машині. Хліб часто купується там же. Відповідно, розраховувати на те, що ця категорія стане вашими постійними покупцями, особливо не доводиться.
  • Торговий (торгові центри, ринки, окремо розташовані магазини) - це трафік з найвищою конверсією, а й самий конкурентний. І якщо з деякими продуктовими магазинами ще можна конкурувати (за рахунок кращого асортименту і якості продукції), то з ближньої діючої пекарнею це зробити складно.

Говорити про те, яка прохідність буде достатньою для пекарні, дуже складно, хоча деякі джерела називають оптимальним трафік від 300 осіб на годину. Але без спеціального маркетингового аналізу важко оцінити, який незадоволений попит існує в цьому районі. А якщо попит багато в чому задоволений, то якими конкурентними перевагами можна змінити співвідношення в свою користь.

Крок 4. Підберіть приміщення для пекарні

Підбір приміщення для пекарні - це досить складне завдання. Тут треба врахувати, як мінімум, три фактори:

  • високий цільовий трафік;
  • можливість облаштування приміщення відповідно до вимог СЕС та пожежної служби;
  • лояльність орендодавця (найчастіше приміщення саме орендуються, а не купуються), який погодиться включити в договір потрібні вам умови, наприклад, про пріоритетне право на продовження оренди.

Щоб не затягувати з вибором приміщення, можна відразу звернутися до ріелторам, що займаються комерційною нерухомістю. Краще витратитися на їх послуги, ніж зняти приміщення, яке не підходить для пекарні.

Крок 5. Знайдіть постачальників сировини і обладнання

Залежно від того, пекарню якого типу ви хочете відкрити, підхід до вибору постачальників буде різним. Для міні-пекарні неповного циклу дуже важливим буде вибір асортименту і якості випікається продукції. Причому, готові вироби обов'язково треба спробувати особисто і переконатися, що вони дійсно смачні. А до хорошим напівфабрикатів вже простіше підбирати обладнання, необхідне для випічки. Необхідні рекомендації по вибору можуть дати самі виробники замороженої сировини.

Підібрати обладнання для повного циклу складніше. Швидше за все, доведеться звертатися до декільком постачальникам: у одного можна знайти хороші печі, в іншого - тістоміси, у третього є якісне виробниче обладнання. Постачальника сировини (борошно, закваска, дріжджі, начинка) повинен вибирати тільки технолог, який розуміє, яка випічка з цього вийде.

Крок 6. Підберіть персонал

Як і у випадку з обладнанням, на підбір персоналу буде впливати тип пекарні. Одна справа, якщо від працівника вимагається тільки спекти готові напівфабрикати з допомогою устаткування автоматичного циклу. Тут цілком можуть працювати співробітники без великого досвіду. Якщо ж продукція готується з нуля, працівники, а особливо технолог, повинні бути кваліфікованими та досвідченими.

Не забувайте, що пекарня - це не тільки виробництво, але і торгівля, а іноді ще й міні-кафе. На касі повинні стояти люди, які вміють працювати з покупцями. Якщо в пекарні буде створена приємна атмосфера, дуже швидко сформується коло постійних споживачів.

Крок 7. Підрахуйте витрати на відкриття

Найбільші витрати на пекарню - це виробниче і робоче обладнання. Як мінімум, це:

  • расстоечний шафа;
  • пекарські піч;
  • кондитерський стіл;
  • ваги;
  • вентиляційний зонт;
  • холодильний скриня;
  • стелажі;
  • візок для готової випічки.

Для пекарні повного циклу треба додати ще тістомісильник, борошнопросіювач, форми для випічки, складське обладнання. Крім того, треба обладнати торгову зону, встановити касовий апарат, систему пожежної безпеки. Вартість початкової партії сировини зазвичай займає не більше 10% в загальному кошторисі. Додамо сюди витрати на ремонт, орендну плату і фонд оплати праці (не менше, ніж на два місяці), рекламні витрати і невеликий резервний фонд.

Разом, кошторис на відкриття пекарні неповного циклу складе від 500 тисяч рублів, а повного - від 1,5 млн рублів. Період окупності цих витрат - не менше року, тому так важливо оформляти довгостроковий договір оренди або з правом викупу приміщення.

Крок 8. Вивчіть пропозиції франшиз пекарень

Франшиза - це бізнес-модель, яка вже кимось випробувана і довела свою прибутковість. На російському ринку франшизи громадського харчування користуються великою популярністю, тому що в цій сфері багато практичних нюансів, які відразу непомітні.

Навіщо вивчати франшизу, якщо ви не збираєтеся її купувати? Перебуваючи в ролі можливого учасника чиєїсь мережі, ви побачите, як пекарня працює зсередини. Вас можуть не тільки запросити на виробництво, але і дати доступ до франшизному пакету -Комплектується документів, що містять всю необхідну інформацію про запуск пекарні. Побачивши, як цей бізнес працює у інших, ви зрозумієте недоліки свого плану, а може бути, вирішите стати учасником мережі.

Що пропонують продавці франшиз? Це не тільки робота під впізнаваним брендом, але також:

  • аналіз вашого міста з вибором найкращих локацій для розміщення пекарні;
  • допомога у виборі приміщення (спілкування з орендодавцем, юридичний супровід);
  • розробка плану приміщення і кошторису на його ремонт;
  • рекомендації по вибору обладнання та інвентарю;
  • допомога в кадрових питаннях, проведення стажування персоналу;
  • розробка рекламної компанії і плану відкриття;
  • технологічні карти з повною рецептурою виробів;
  • формування товарної матриці з урахуванням особливостей вашого регіону;
  • докладний опис виробничих процесів;
  • бізнес-план для конкретної точки.

У більшості випадків за право працювати по франшизі треба внести початковий внесок, який може досягати 500 000 рублів. Але можна знайти пропозиції, де партнери платять тільки роялті, тобто щомісячний платіж у відсотках від виручки нової пекарні.

Дізнайтеся, скільки точок працює по франшизі, і яка їхня прибутковість. Якщо результати від бізнесу є, приховувати їх не будуть, тому що власник мережі має доступ до фінансової документації партнерів. І ретельно вивчайте умови франшизного договору, тому що деякі з них передбачають жорстке дотримання стандартів мережі зі стягненням штрафів.

А ось від варіантів купити вже діючу пекарню (неважливо, входить вона в чиюсь франчайзингову мережу чи ні) краще утриматися. Мало хто піде на продаж прибуткового бізнесу, що б не говорив продавець. Швидше за все, тут є приховані проблеми, які на перший погляд не видно.

Крок 9. Зареєструйте бізнес в ИФНС

Для відкриття пекарні не потрібна ліцензія, але треба пройти реєстрацію бізнесу в податковій інспекції - ІП або ТОВ. Про те, чим відрізняються ці правові форми, можна дізнатися тут . А безкоштовно підготувати всі необхідні документи для реєстрації допоможе наш сервіс.

Крок 10. Запускайте пекарню

Якою б ретельною не була попередня підготовка, ніхто, в тому числі продавець франшизи, не може вам гарантувати, що пекарня стане приносити прибуток. Навчитися бізнесу в теорії не можна, так само як неможливо навчитися плавати без занурення в воду.

Враховуйте, що пекарня, як і будь-яке інше підприємство, - це високий майновий ризик. Не починайте цей бізнес повністю на позикові гроші і без фінансової подушки безпеки. Але і дивитися з боку, як хтось на цьому добре заробляє, теж не варто. Якщо вам подобається цей бізнес і у вас достатньо ресурсів - починайте.

Які типи трафіку бувають?
Навіщо вивчати франшизу, якщо ви не збираєтеся її купувати?
Що пропонують продавці франшиз?