«Ходити зі стаканчиком по вулиці модно»: чому в Казані відкривається стільки кав'ярень?

7.09.2017

Чи не Starbucks єдиним: до столиці РТ, поки що займає лише 7-е місце за кількістю точок, приходить все більше гравців

Ринок громадського харчування Казані зазначає кавовий бум. У вересні відкрилася міжнародна мережа «Даблбі», австрійська Coffeeshop Company вгніздились біля кабміну, а Челнінского «Бінхартс» запускає четверту кав'ярню в ГУМі. І це не рахуючи місцевих монокофеен, що ростуть як гриби. Експерти «БІЗНЕС Online» називають драйвером вибухове зростання туризму, а головною проблемою - низьку кавову культуру: жахливий кави продають за ціною вищого сорту.

Австрійська Coffeeshop Company в стандартному форматі «окупує» будинок з вивіскою «Миру-Мир» поруч з кабміном РТ 12 вересня Фото: Олена Селезньова Австрійська Coffeeshop Company в стандартному форматі «окупує» будинок з вивіскою «Миру-Мир» поруч з кабміном РТ 12 вересня Фото: Олена Селезньова

НОВІ ВІДКРИТТЯ: Челнінского «БІНХАРТС КАВА» заїде До БРАТАМ Хайруллін, ВІДЕНСЬКИЙ COFFEESHOP протестують локації У КАБМІНУ, А МОСКОВСЬКИЙ «ДАБЛБІ» зачарував «МАГЕЛЛАН»

Активне цвітіння ринку кав'ярень спостерігають жителі столиці РТ в останні рік-два. Крім появи місцевих монокофеен ( «Жайворонок», «Ураган-сарай», «Нафта» і ін.) На ринок активно виходять нові мережі. Ось і в цьому році початок ділового сезону ознаменувався відкриттям кількох закладів.

Розширюється, згідно заявленим планам, австрійська мережа Coffeeshop Company. На початку травня вона оголосила про посилення присутності в Росії, в тому числі в регіонах. Влітку в Казані працювала одна кав'ярня мережі. 5 вересня відкрилася точка на Бутлерова 44, в центральному офісі Ощадбанку в Татарстані - в новому, як кажуть в компанії, форматі. Це невелика кав'ярня, в якій обіцяно кави з 100-відсотковою арабіки, а до нього - закуски і випічка. Разом з нею в Казані відкривається і виробництво, яке забезпечуватиме кав'ярні свіжою випічкою, десертами і гарячими стравами.

Кав'ярня в стандартному форматі «окупує» будинок з вивіскою «Миру-Мир» поруч з кабміном РТ 12 вересня. Зараз в приміщенні по сусідству з офісом «Ощад» активно йде ремонт - на 150 «квадратів» буде 82 посадкових місця. Нагадаємо, що в ході інтернет-конференції «БІЗНЕС Online» керуючий філією «Банк Татарстан» Ощадбанку Рушан Сахба говорив про плани продажів офісів, і це, ймовірно, наслідки тренда. Австрійська мережу, схоже, впевнено почуває себе в Казані: перший заклад (150 кв. М плюс літня тераса, 80 посадочних місць) відкрилося три роки тому на вул. Баумана, а в травні цього року пережило реновацію з новим меню, інтер'єром, літньою терасою і під керівництвом нової управлінської команди.

Зараз в приміщенні по сусідству з офісом «Ощад» активно йде ремонт - на 150 «квадратів» буде 82 посадкових місця Фото: Ельвіра Вильданова Зараз в приміщенні по сусідству з офісом «Ощад» активно йде ремонт - на 150 «квадратів» буде 82 посадкових місця Фото: Ельвіра Вильданова

Як розповіла газеті «БІЗНЕС Online» управляє мережею Coffeeshop Company в Казані Валентина Шмідт, локація поруч з будівлею уряду РТ «дуже цікава». «На відміну від першої кав'ярні, новий об'єкт знаходиться не в туристичному центрі міста, а скоріше в діловій частині. Там сконцентровані офіси всіх основних державних служб республіки, і в той же час там безліч студентів і три університети, - сказала вона. - На трьох кав'ярнях зупинятися не плануємо, обов'язково продовжимо розвиток в Татарстані ». А по Росії компанія планує відкрити 25 кав'ярень в поточному році і 50 - в наступному.

В середині вересня заплановане відкриття на першому поверсі ГУМу черговий кав'ярні мережі з Набережних Човнів - «Бінхартс Кава». Це буде четверте заклад, попередні знаходяться на вул. Островського, в торгових центрах «Південний» і «Парк Хаус». Кафе розраховане на 61 посадочне місце і розташується на 198,6 кв. метра.

В середині вересня заплановане відкриття на першому поверсі ГУМу черговий кав'ярні мережі з Набережних Човнів «Бінхартс Кава» Фото: Ельвіра Вильданова В середині вересня заплановане відкриття на першому поверсі ГУМу черговий кав'ярні мережі з Набережних Човнів «Бінхартс Кава» Фото: Ельвіра Вильданова

На самому початку вересня офіційно відкрилася перша в Казані кав'ярня відомої міжнародної мережі з російським корінням «Даблбі». Місце було обрано не найочевидніше - в ЖК «Магеллан». Але, з огляду на трафік привабливого спального району і сусідство з цілої «ресторанної вулицею» Сібгата Хакіма, вибір локації може здатися виправданим. Кав'ярня з великими вікнами, що виходять на дві сторони будівлі, розмістилася на 130 кв. метрах. Кількість посадочних місць в ній буде збільшуватися. Як уточнила засновник мережі кав'ярень «Даблбі» Анна Цфасман, на відкриття кав'ярні підійде 5 - 6 млн рублів.

«Наша найулюбленіша аудиторія - це молоді люди віком від 20 до 35 років. Це аудиторія, яка вже може собі дозволити наш кави і при цьому володіє усвідомленим споживанням. Це ті, хто готовий до нових смакових відчуттів. Глобально ми хороші тим, що у нас демократичний формат. Чашку кави за 150 рублів багато хто може собі дозволити, - розповіла нашій газеті Цфасман. - У Казані завдяки тому, що ми в спальному районі, вдалося навіть зробити дитячий куточок. А до нас приходить дуже багато людей з дітьми. Я рада, що нам дісталося це місце, тому що ми дивилися багато різних майданчиків. З точки зору бренду логічніше було б відкритися на вулиці Баумана. Але я інтуїтивно зрозуміла, що в центрі нам відкриватися не потрібно ».

Анна Цфасман: «Наша найулюбленіша аудиторія - це молоді люди віком від 20 до 35 років Анна Цфасман: «Наша найулюбленіша аудиторія - це молоді люди віком від 20 до 35 років. Це аудиторія, яка вже може собі дозволити наш кави і при цьому володіє усвідомленим споживанням »Фото: Ельвіра Вильданова

Нарешті, в кінці липня на ринок столиці РТ вийшла американська мережа Starbucks. Точкою входу був обраний торговий комплекс «Тандем», що викликало питання у експертів комерційної нерухомості - даний об'єкт не самий прохідний у місті. Та й черг в кав'ярні (за винятком днів відкриття) не спостерігається. Втім, є інформація, що друга точка мережі відкриється в СТЦ «Мега» зовсім скоро - до кінця року.


СЕРЕДНЬОСТАТИСТИЧНИЙ фін ЗА РІК випивати в 10 РАЗІВ БІЛЬШЕ КАВА, НІЖ РОСІЯНИН

Що відбувається на кавовому ринку в цілому? Як виявилося, ситуація начебто не розташовує до кавового буму. У рейтингу найбільших мереж кав'ярень і кафе-кондитерських, що працюють в Росії на травень 2017 року, лідирують «Шоколадниця», Coffee Like, «Бадьорий День», «Кофе Хауз» і Starbucks. У 2016 році обсяг ринку кав'ярень і кафе-кондитерських продовжив своє падіння. Оборот ринку впав на 1,7%, досягнувши 100 млрд рублів. Такі дані наводяться в огляді «РБК Дослідження ринків« Російський мережевий ринок громадського харчування 2017 », Наданому газеті« БІЗНЕС Online ».

У ньому наголошується, що «триває негативна динаміка пов'язана з падінням споживчого попиту, яке позначається на трафіку кав'ярень». А найбільші труднощі випробовують закладу з розширеним меню, формат яких близький до демократичним ресторанам (casual dining). Зокрема, мається на увазі мережа «Кофе Хауз», роздріб якої за останні два роки значно скоротилася. Деякі труднощі відчуває і мережа «Шоколадниця», яка не демонструє колишніх темпів відкриттів, незважаючи на зростання мережі в Росії.

Деякі труднощі відчуває і мережа «Шоколадниця», яка не демонструє колишніх темпів відкриттів, незважаючи на зростання мережі в Росії

У дослідженні наголошується, що споживання кави в Росії щорічно зростає, про що свідчить динаміка його імпорту: в 2016 році обсяг продукції, що ввозиться в країну продукції зріс в натуральному вираженні на 9,5%. За підсумками року обсяг поставок досяг 171,5 тис тонн. Однак споживання залишається низьким у порівнянні з країнами зі схожим кліматом і культурою харчування. Наприклад, за рік середній росіянин споживає 1,2 кг кави, а в Фінляндії цей показник в 10 разів вище.

Що стосується кількості кав'ярень, то, згідно з даними агентства «РБК Дослідження ринків», 20% обсягу ринку кав'ярень і кафе-кондитерських в вартісному вираженні сконцентровано в столиці. У Санкт-Петербурзі аналогічний показник знаходиться на рівні 7%. На інші міста-мільйонери припадає 15% обороту сегмента. Якщо говорити про представленості мережевих кав'ярень і кафе-кондитерських в містах Росії (на травень 2017 року), то в Казані таких 46. Лідирує Москва (926 закладів), далі - Санкт-Петербург (403), Ростов-на-Дону (117) , Новосибірськ (72), Єкатеринбург (66) і Краснодар (47). Таким чином, Казань на 7-му місці за поширеністю мережевих кав'ярень.

Кав'ярня «Жайворонок» з'явилася в центрі міста в кінці січня Фото: Олена Селезньова Кав'ярня «Жайворонок» з'явилася в центрі міста в кінці січня Фото: Олена Селезньова

«КОНКУРЕНЦІЯ НА РИНКУ кави в Казані мінімальна»

Незважаючи на удавану різноманітність, майже всі опитані нами експерти говорять, що ринок в Казані поки не насичений. «Культура нормального кавування, а не формату" Кафе або ресторан плюс кава ", тільки-тільки з'являється», - вважає засновник кав'ярні «Жайворонок» Рафаиль Сагідуллін. Ця кав'ярня з'явилася в центрі міста в кінці січня, і її засновники відзначають, що відносяться до кав'ярень між третьою і четвертою хвилею.

«Перша хвиля кави - це коли в Америці вперше був придуманий розчинну каву. Друга хвиля - це Starbucks, який придумав, що кава можна пити, сидячи за комп'ютером, працюючи. Третя хвиля - час альтернативної заварки, коли спливли хіпстерскіе рецепти кемекса, воронка Hario. З ними прийшла середня обжарка, і утворилася асоціація Specialty coffee. Спешиалти кави - це кава, вирощена в певному місці, з певними смаковими характеристиками. Це моносорти арабіки, кава, вирощена без пестицидів, зібраний і оброблений без використання рабської праці, - пояснив Сагідуллін. - Якщо до третьої хвилі можна віднести так звані хіпстерскіе кав'ярні, в яких є тільки каву, може, з мінімальними десертами, то у нас вже включається кухня. Але орієнтуються не кухня плюс кави, а кава плюс кухня. Тобто страви підбираються так, щоб комфортно було їх вживати разом з кавою ».

У форматі «Жайворонка», за словами співрозмовника, в Казані працюють також кав'ярні «Нафта», «Ураган-сарай». І бариста обмінюються досвідом, працюють по стратегії win-win, а не змагаються. Сагідуллін зазначає плюси немережевих кав'ярень і недоліки великих мереж. В останніх, на його думку, впроваджені свої розроблені стандарти, які не дозволяють бариста кудись рухатися: крок в сторону не вітається. Крім того, вони працюють тільки на своєму зерні, що скорочує дегустаційний досвід бариста. Той же «Жайворонок», наприклад, використовує, в тому числі «гостьовий» кави, працює з новими обжарщікамі.

Культура нормального кавування, а не формату «кафе або ресторан плюс кави», тільки-тільки з'являється Фото: © Олександр Кряжев, РІА «Новости» Культура нормального кавування, а не формату «кафе або ресторан плюс кави», тільки-тільки з'являється Фото: © Олександр Кряжев, РІА «Новости»

«Ринок кав'ярень Казані дуже розвинений, представлено безліч місцевих і зарубіжних брендів, мережеві і монокофейні. Всі вони затребувані Казанцев. Особливість ринку кав'ярень в Казані - це великий акцент на їжу. Особливо затребувані бургери і паста, вони зараз явно в тренді. При цьому ринок явно поки не насичений. Безумовно, тут є місце для нових гравців. Але місце знайдеться тільки сучасним кав'ярнях з великим меню і унікальним стилем. Конкуренція вже зараз досить висока, а городяни вимогливі », - вважає керуюча мережею Coffeeshop Company в Казані Шмідт.

Цфасман також вважає, що конкуренція на ринку кав'ярень в Казані поки мінімальна. «Висока конкуренція - це коли в кожних дверях по кав'ярні, як, наприклад, в Америці чи Європі. Крім того, наш продукт настільки відрізняється від усього іншого, що для того, хто хоч трохи цікавиться темою, вибір очевидний. У Казані хороші кав'ярні - "Жайворонок", "Нафта". В інших я не була », - дала вона оцінку конкурентного середовища.

А директор ТОВ «Казанські Кав'ярні» (мережа Coffee Cava) Айрат Ягудін вважає, що обсяг пропозиції цілком відповідає поточному попиту. «Невеликі кав'ярні, безумовно, знайдуть свою нішу за рахунок своєї автентичності, орієнтованості на гостя і нового бачення смаку кави. Але я скептично оцінюю перспективи Coffeeshop і "Даблбі", хоча "Старбакс", звичайно, буде затребуваний за рахунок впізнаваності бренду », - каже учасник ринку.

Серед трендів розвитку культури в Казані і країні експерти називають зростання туризму. «Очевидно, що ринок кав'ярень Казані нітрохи не відстає від інших російських міст, тому можна сказати, що споживання кави неухильно росло. Головну роль в цьому відіграють три тенденції, які явно виражені в останні роки: розвиток мережевих брендів, які задають тон ринку, стрімке зростання формату мікрокофеен, які продають каву з собою буквально на автобусній зупинці, і тенденція 2016 - 2017 року - інді-кав'ярні ( незалежні кав'ярні, які часто непросто знайти, але у яких є своя віддана аудиторія), - вважає Шмідт. - Ще один важливий тренд - вибухове зростання туризму в столиці Татарстану. Наша кав'ярня знаходиться на Баумана, в пішохідній зоні в самому центрі Казані. А бренд Coffeeshop Company відомий в світі, і це дає нам можливість знімати вершки туристичного потоку. За період Кубка конфедерацій наші продажі виросли більш ніж на 50 відсотків, і в цілому в цьому сезоні приплив туристів просто величезний. значний вплив робить і внутрішній туризм: в цьому році Казань відвідують більше росіян, ніж раніше ». Дійсно, Казань, за оцінками асоціації туріндустрії, утримується в Топ-5 міст для подорожей всередині країни.

ФАВОРИТ КАЗАНЦЕВ - КАПУЧИНО, ХОЧА ЛЮДИ ВСЕ ОДНО ПЕРЕВАГУ ЧАЙ

Що стосується смакових переваг, в Казані вони неоригінальні. Як і в усьому світі, найпопулярніший кавовий напій - капучіно. «Казанці воліють насамперед капучино, американо і латте. З сортів, безумовно, домінує арабіка. З марок кави лідирують італійські бренди класичної обсмаження », - перерахував Ягудін.

Засновник «Жайворонка» зазначає: взагалі, казанці найбільше віддають перевагу чаю. «А на нашому ринку в основному був присутній кави темного обсмаження. Таку каву має гіркий смак. Зараз люди намагаються світлу, скандинавську обсмажування і розуміють, що, виявляється, кава - це смачно і його можна пити без цукру. Люди починають розуміти, що кава - це не чорна рідина, в яку треба покласти цукор і залити молоком. Точно так само можна купити таблетки кофеїну в аптеці - ефект буде той же, - розповів Сагідуллін. - Фаворит казанців, звичайно, капучино, тому що нашій людині хочеться не тільки попити кави, але і, назвемо це, отримати додаткові калорії (з молока). Але ось, наприклад, справжній американо, думаю, є тільки в нашому закладі в Казані. Справжній американо - це фільтр-кави. Те, що роблять бариста на кавомашині, - еспресо і розбавляють його гарячою водою, - це лунго (в перекладі з італійського "довгий"). Нова хвиля - це флет-уайт, який дає відчути смак кави і при цьому не має жорсткості еспресо. Хоча насправді, якщо еспресо готується з хорошого зерна при правильному помоле, це дуже смачно ».

«По популярним напоїв у всьому світі статистика однакова - це великий капучино, - говорить і засновник" Даблбі "Цфасман. - У наших кав'ярнях наступні за популярністю напої - це Рафи (цитрусові, лавандові). Далі розподіл йде в залежності від добробуту регіону. А вранці люди люблять чорну каву. Тенденції залежать від країн - Америка п'є чорну каву протягом всього дня ».

Керуюча Coffeeshop Company в Казані зазначає, що казанці люблять пробувати новинки. «Коли ми ввели новий вид кави, приготований за традиційним австрійському рецепту, Deep Ivory Coffee, його продажу в Казані за перший тиждень зрівнялися з продажами одній московській кав'ярні за місяць. Оновлення меню, введення нових позицій відразу зустрічає відгук гостей. І в цьому величезний потенціал ринку Казані », - вважає Шмідт.

Стає популярнішим кави на винос, але все це питання процентного співвідношення Стає популярнішим кави на винос, але все це питання процентного співвідношення. У Росії в силу погодних умов часто можна йти по вулиці і насолоджуватися чашкою кави Фото: © Олексій Сазонов, РІА «Новости»

«Жахливим ЧАЙ І ПОГАНИЙ КАВА В РОСІЇ ПРОДАЮТЬСЯ ЗА ЦІНОЮ ДОБРОГО»

Які ще тенденції є на ринку? Засновниця мережі «Даблбі» говорить, що набирає популярність кави як просто продукт - кава з собою або як проведений час. «Ми знаходимося в зростаючої індустрії. Останні кілька років споживання кави в Росії зростає, але через фінансову благополуччя він перерозподіляється або в сторону зернового, або трохи повертається до розчинного, - розповіла газеті Цфасман. - Стає популярнішим кави на винос, але все це питання процентного співвідношення. У Росії в силу погодних умов часто можна йти по вулиці і насолоджуватися чашкою кави ».

Керуюча Coffeeshop Company відзначає деякі негативні сторони. «Кав'ярні - це повноцінний формат, який відмінно сприймається в різних регіонах Росії, а завдяки мікрокофейням кава стала дуже доступним. Правда, втратив в якості », - каже Шмідт.

Сагідуллін згоден з одним з досліджень ринку в тому, що в Росії поки ключовий канал споживання кави - фастфуд. «Але ми вдячні йому, бо він створює ефект синергії. Людина порівнює кави там і у нас і бачить різницю. У нас росте споживання чорної кави, тому що люди хочуть отримувати смакової досвід », - упевнений засновник« Жайворонка ».

На припущення про те, що культура споживання кави залежить від добробуту населення, експерти кажуть, що вихід завжди є. «Не дивлячись на те, що Росія - чайна країна, всі п'ють такий жахливий чай! Це окремий пласт роботи. Якщо говорити про доступність, проблема в тому, що дуже поганий чай і дуже поганий кави в Росії продаються за ціною дуже хорошого. Ці ж люди платять за напій, який не варто взагалі нічого! Людям, обмеженим в засобах, набагато вигідніше купити той же кави в зернах. Це ж стосується чаю, - радить Цфасман. - Абсолютно точно сегмент буде рости. Ходити зі стаканчиком по вулиці модно, і індустрія буде робити все для того, щоб це було ще модніше. Думаю, люди будуть вчитися заварювати каву вдома, все більше розбиратися в продукті і не будуть переплачувати за погане. Я говорю про перспективу на найближчі п'ять років ».

Вартість чашки капучіно (300-350 мл) в кав'ярнях Казані Кав'ярня Ціна (рублів) «Кава Лайк» 110 Coffee Cava 149 (250 мл з собою) «Ураган-сарай» 150 «Гудіні» 150 «Кафетеріус» 160 «Бінхартс» 189 « Шіколат »189 (230 мл)« Агафредо »190« Шоколадниця »200« Даблбі »200« Гурме »205 Starbucks 235

Натисніть на таблицю, щоб завантажити повністю


* інформація з відкритих джерел