- Рецепт Касуле з Кастельнодарі
- Конфі гусяче або качине по-французьки - обов'язковий інгредієнт Касуле
- Касуле з бараниною з Каркассона - фото рецепт
- У Франції Cassole називають і страву, і широкий великий горщик з глазурованої глини.
- Касуле з качки від Гвінет Пелтроу
Касуле - одне з найбільш ґрунтовних страв Франції. Воно вимагає багато часу, інгредієнтів і, звичайно, багато гостей. І, як у кожного народного страви, у Касуле безліч варіантів. Батьківщиною наваристого рагу є Лангедок. Кажуть, що під час Столітньої війни городяни вирішили допомогти один одному вижити. Для цього кожен приніс на головну площу все решту запасів, і з них зварили у величезному казані наваристий бульйон, яке врятувало жителів Лангедоку від смерті.
Основне становить Касуле - це квасоля, причому в оригіналі використовувалася лима - іспанська квасоля. Французи ділять Касуле на три види, називаючи їх «Трійцею»:
- Касуле-Батько з Кастельнодарі - квасоля зі свининою, в тому числі зі шкіркою, а також м'ясом гусака.
- Касуле-Син з Каркассона готується з бараниною.
- Касуле-Дух з Тулузи, для якого також використовують невелику кількість баранини, свинячого жиру, гусака або качки, і найголовніший інгредієнт - тулузские ковбаски.
Касуле в основному нагадує рагу, рідше - густий суп. Витриманість співвідношень важлива для цієї страви настільки, що в 1966 році були затверджені такі пропорції для Касуле: м'ясо - свинина, баранина, гусак або качка - не менше 30%; квасоля - 70%. Також додають трави, спеції і свинячі шкурки, які є природним желатином. Квасоля і м'ясо прийнято варити одночасно, при цьому обов'язково окремо свинину і баранину. Паралельно підсмажують ковбаски. Середина керамічного горщика натирають часником. Потім всі інгредієнти змішують і довго запікають в печі. Подача страви дуже проста - глиняний горщик прямо з печі ставлять на стіл. Загальний котел зближує всіх обідають, робить спілкування неформальним, а атмосферу в будинку - затишною.
Спробуйте приготувати Касуле по одному з легендарних рецептів провінцій Франції.
Рецепт Касуле з Кастельнодарі
При в'їзді в Кастельнодарі стоїть пам'ятник - хлібосольна господиня з горщиком в руках зустрічає вас на батьківщині Касуле. У цьому місті можна купити все необхідне для цієї страви в кожному магазинчику: консервоване конфі і квасоля.
Пам'ятник в Кастельнодарі
Для 4 порцій Касуле за рецептом жителів Кастельнодарі вам знадобляться:
- біла квасоля - 300 г .;
- свинина - 200 г .;
- стегенце качки конфі - 2 штуки;
- свинячі ковбаски для гриля - 4 штуки;
- сало або жирний бекон - 250 г .;
- жир свинячий для смаження;
- свинячі і курячі кістки, морква і цибуля для бульйону.
1. Попередньо зварити 2,5 літра бульйону, процідити. Квасолю замочити протягом 12 годин, злити воду і залити свіжу. Проварити на сильному вогні 7-10 хвилин.
2. Квасоля процідити і додати до бульйону, зварити її до стадії al dente, тобто залишити трохи недовареною, твердоватим.
3. Обсмажити м'ясні інгредієнти. Нагріти качині стегенця на сковороді до видалення жиру. Потім вийняти їх шумівкою і в цій же сковорідці обсмажити ковбаски до хрусткої скоринки. В кінці там же засмажити шматочки сала.
4. Приготувати глибокий глиняний горщик. На дно викласти скибочки сала, потім качине конфі і ковбаски. Зверху покласти квасолю і залити бульйоном. В якості приправи можна використовувати будь-які французькі букети - добре підходить до Касуле розмарин і чебрець. Сіль за смаком.
5. Запікають Касуле в духовці. Нудиться блюдо дуже довго - близько трьох годин. Квасоля стає ніжною, розваристої, набуває аромат всіх видів м'яса і спецій. Запікають Касуле при 150 градусах. Можливо, протягом випічки буде необхідно додати бульйон, тому за блюдом потрібно спостерігати.
Конфі гусяче або качине по-французьки - обов'язковий інгредієнт Касуле
У багатьох варіантах Касуле використовується конфі. Купити його можна в консервах під назвою confit d'oie або de canard, але у нас, на жаль, не скрізь вони є. По суті, конфі - це тушонка з качки або гуски. Готується вона досить просто, і однієї баночки вистачить на 5-6 порцій Касуле.
Отже, цілого гусака або качку порізати на шматки, обваляти в великої морської солі. Покласти м'ясо в керамічний посуд і залишити в холоді на одну добу. Внутрішній жир птиці перемолоти і розтопити. Туди ж додати відстояну качку, обтрусивши м'ясо від зайвої солі.
Томити м'ясо на повільному вогні до двох годин без кришки, випарівая рідина. Щоб перевірити готовність качки, проколіть її виделкою в декількох місцях. Якщо м'ясо м'яке і виділяється світлий сік, без крові, то качка готова. Гаряче м'ясо скласти в стерилізовані банки, залити гарячим жиром і закатати кришками. Зберігати до 6 місяців в прохолодному місці.
Касуле з бараниною з Каркассона - фото рецепт
Касуле з бараниною з Каркассона
Складові:
- квасоля білих сортів - 2 склянки;
- свиняча шкіра - 300 г .;
- баранина (плече і грудинка) - 1100 р .;
- часник - 5 часточок;
- цибуля - 2 шт .;
- томатне пюре - 150 мл .;
- смажені свинячі ковбаски - 300 г .;
- сухарі з білого хліба;
- суміш ароматних трав
Крок 1. Білу квасолю попередньо настояти у воді близько 10 годин. Потім процідити, розчавити три зубчики часнику і додати з порізаної свинячий шкірою. Проварити одну годину. Після цього додати до квасолі бланшированную баранячу грудинку - 300 м Варити до готовності квасолі.
Крок 2. У глибокому посуді підрум'янити нарізану скибочками баранину. Покласти до м'яса нарізану цибулю і розчавлену часточку часнику. Підсмажити цибулю до хрусткого стану. Потім наповнити каструлю доверху квасоляним відваром, додати томатне пюре і відправити в духовку на 1,5 години. Томити при слабкому вогні.
Крок 3. У глибоку форму викласти шматочки сала на дно. Далі заповнити шарами: квасолю, кубики свинини, колечка ковбаси. Зверху посипати сухарями і випікати годину на повільному вогні, поливати квасоляним відваром час від часу.
У Франції Cassole називають і страву, і широкий великий горщик з глазурованої глини.
Касуле з тулузького сосисками
Касуле з тулузького сосисками
Перш ніж приготувати Касуле по-тулузького, необхідно купити або зробити самостійно тулузские сосиски. Якщо у вас є електрична м'ясорубка, то дуже легко їх приготувати за допомогою насадки для ковбаси. Необхідно мати 1 кілограм свинини (шийну частину і грудинку), 350 г сала, добре промиті свинячі кишки, 25 г цукру, 35 г солі. Також можна додати ямайський і чорний перець.
М'ясо перепустити за допомогою м'ясорубки через велику решітку, цибулю і сало - через дрібну решітку. Додати до фаршу приправи і наповнити кишки за допомогою спеціального ріжка. Кінчик зав'язати вузлом, залишити настоятися ніч в холодильнику. Французи розвішують сосиски на ніч для просушки при кімнатній температурі. На наступний день підсмажити сосиски, проткнув їх в декількох місцях виделкою.
Необхідні інгредієнти для Касуле по-тулузького:
- на вибір свинина або баранина, також можна використовувати два види м'яса - 400 г .;
- білої молодої квасолі - 500 г .;
- шкурки свинячого окосту - 250 г .;
- моркви 3 штуки і 2 головки цибулини;
- 100 г гусячого жиру;
- 400 г тулузьких сосисок;
- 100 мл білого сухого вина.
Квасолеві боби промити і вимочити в солоній воді одну ніч. Дрібно порізані шкірки від окосту варити на протягом 3 годин до отримання наваристого бульйону.
Відстояну квасоля процідити, залити бульйоном, змішати з відвареними шкірками і варити близько двох годин. До кінця варіння додати нарізану тонкими слайсами морква, часточку часнику, приправити чебрецем, перцем, лавровим листом і посолити.
М'ясо порубати невеликими кубиками й обсмажити на гусячому жирі до скоринки. Баранину потрібно обсмажувати трохи довше, ніж свинину. До м'яса додати дрібно нарізану цибулю і одну часточку часнику. Гасити на невеликому вогні протягом години.
У кипляче м'ясо додати квасолю, влити вино і залишок жиру гусака, все гасити 25 хвилин на середньому вогні. Стежити, щоб соус в Касуле НЕ википів повністю, а тільки трохи загус.
Обсмажені тулузские сосиски розрізати навпіл уздовж. У вогнетривку глиняну форму викласти квасолю з м'ясом, угніздити сосиски і посипати зеленню. Випікати 1 годину, в процесі знімати корочку. Коли википить вся рідина, страва готова.
Касуле з качки від Гвінет Пелтроу
Рецепт Касуле від Гвінет Пелтроу
Пелтроу не тільки відома актриса, але і кулінар-аматор. Якось подорожуючи по Франції, вона спробувала конфі з качки і була вражена її надзвичайною ніжності і хрусткій скоринці одночасно. Але в ще більший захват актриса прийшла, спробувавши Касуле з качиним конфі. Гвінет не їсть свинину і червоне м'ясо, тому придумала свій рецепт Касуле, який відрізняється насиченим ароматом різноманітних трав. Цей рецепт представлений в книзі Пелтроу: «Батькова дочка. Смачні і прості рецепти сімейного єднання ».
Для Касуле з качки необхідно взяти:
- квасоля особливого тонкошкірого сорти «каннелліні» - 800 г .;
- консервовані помідори - 450 г .;
- качине конфі і копчену качку - по 250 г .;
- часник - 7 зубчиків;
- ріпчаста цибуля і цибуля-порей - по 1 шт .;
- букет гарні, в який входять гілочка розмарину і 3 стеблинки петрушки, лавровий лист, 6 горошин чорного перцю;
- 2 стебла чебрецю.
Квасоля в цьому рецепті використовується консервована, тому її не потрібно замочувати. Лук-порей нарізати, зубчик часнику розчавити і змішати з квасолею, додати букет гарні. Залити водою і довести до кипіння. Посолити і залишити нудитися на повільному вогні.
Добре підрум'янити качині ніжки конфі - по 6-7 хвилин з кожного боку, потім дістати шумівкою. До залишився качиному жиру підлити оливкова олія, додати 2 зубчики часнику і прогріти на середньому вогні. Вчорашній багет, висушений на повітрі, подрібнити в дрібну крихту і додати в сковороду з жиром, обсмажити 2 хвилини, щоб сухарі ввібрали аромат.
Цибулю нарізати дрібними кубиками, подрібнити 4 зубчики часнику. Помідори очистити від шкірки, розім'яти виделкою. Копчену качку нарізати скибочками, підсмажити на сильному вогні до рум'яної скоринки, зменшити вогонь і додати овочі. Гасити не менше 12 хвилин на слабкому вогні. Потім влити сік від помідорів, поперчити і посолити. Уварювати 1 година на слабкому вогні.
З квасолі вийняти цибулю, букет гарні і часник. Бульйон злити, відставити для запікання. Помідори з м'ясом змішати з квасолею, викласти до них качині ніжки, приправити чебрецем, сіллю і перцем.
У глибоку форму, бажано керамічну, викласти квасолю, посипати Касуле хлібними крихтами, влити квасолевий бульйон. Запікати при 180 градусах близько півгодини, поки хлібні сухарі не підрум'яняться. В кінці посипати рубаною зеленню.
Гвінет вважає це блюдо найкращим варіантом вечері для вихідного дня, проведеного в колі сім'ї. Приготуйте і ви це блюдо єднання, і нехай світ буде в ваших будинках. Bon Appetit!
, Щоб завжди бути в курсі подій.
