Квашена капуста

1. Sauerkraut і шукрут [ правити | правити код ]
2. щи [ правити | правити код ]
3. кимчи [ правити | правити код ]

Квашена капуста Входить в національні кухні Українська , Російська , Німецька , польська , Чеська , Болгарська Місце походження Росія, Німеччина Компоненти Основні капуста , морква , сіль можливі журавлина , буряк , кріп , кмин Квашена капуста на Вікісховища

Квашена капуста - харчовий продукт, одержуваний з капусти при її молочнокислом бродінні , Що вважається національним продуктом у багатьох країнах Європи, включаючи Росію, і Азії (Корея, Китай та ін.). Квашена капуста широко використовується в салатах і гарнірах, корисна для здоров'я , Сприяє нормалізації мікрофлори кишечника і, отже, правильному травленню .

За способом приготування квашену капусту ділять на наступні види: шинкованную, рубану, качана з шинкованной або рубаною, цельнокочанной. Капусту кожного виду готують з особливих рецептурами [1] .

Квашену шинкованную або рубану капусту готують шляхом несильного розминання шинкованной або рубаною капусти з додаванням солі . Суміш укладають в барила, накривають шаром чистої тканини і притискають гнітом (вантажем) так, щоб сік виступив на поверхні. Через кілька днів (в залежності від температури - 2-7 днів) бродіння завершується, і капусту виносять на холод, щоб уникнути перекисання.

молочнокислі бактерії , Завжди наявні на поверхні свіжої капусти, зброджують цукру з капустяного соку і утворюють молочну кислоту , Яка перешкоджає розвитку цвілевих грибків .

Іноді капусту квасять половинками, четвертинками.

Рецепт класичний (на ємність 10 літрів): 9 кг капусти, 1 кг моркви, 170-200 г солі. Вихід готового продукту - 9 кг.

Відома капуста білокачанна квашена по сибірському і далекосхідному рецептом, де є основним продуктом заготовок на зиму. На відміну від інших квашень, колір капусти завжди білий з морквяним відтінком. У Сибіру і на Далекому Сході більше додають моркви, на відміну від європейській частині Росії . Смак у розсолу правильно приготовленої капусти різкувато-кислий, їм неможливо напитися. Капуста не м'яка, що не липка, не сіра. Ручне квашення особливо добре відбивається на смакових якостях. Для знають толк в капусті зовнішній вигляд квашеної капусти говорить багато про що. По виду можна судити, чи варто пробувати капусту на смак. Використовують для приготування таких страв, як вінегрет і щі . Для квашення використовується спеціально обрана капуста з чистим соковитим білим аркушем, зрізана тільки після заморозків , Легко визначається солодкуватим смаком.

У капусту (перед засолкою) можуть бути додані будь-які кислі ягоди ( журавлина , Наприклад) і дрібно нарізані негострі овочі та фрукти ( яблуко , морква , буряк , стручковий перець і т.п.).

Всупереч поширеному переконанню, можливо приготування квашеної капусти без солі. Для цього в ємність з приготовленою для квашення капустою та іншими овочами наливають чисту воду і притискають всю масу гнітом. Це доводить, що кухонна сіль (хлорид натрію) не бере участі в процесі ферментації, а служить в даному випадку консервантом. Однак капуста, приготовлена ​​таким способом, зберігається не так довго, як солона, і в теплі вже через пару тижнів може покритися пліснявою. Також замість солі додаються (міжшарового) мелені прянощі: насіння кропу, кмину, перцю.

Квашена капуста багата вітамінами A , B і C . Консервуючий ефект надає кухонна сіль і молочна кислота , Остання визначає і запах квашеної капусти, близький до запаху мочені яблук .

Квашена капуста протипоказана хворим з виразкою шлунка і дванадцятипалої кишки [2] : 12.

Sauerkraut і шукрут [ правити | правити код ]

Квашена капуста вважається національним блюдом в Німеччині і Росії. В англійською і французькому мовах навіть використовується запозичене з німецького назва ньому. «Sauerkraut» - «зауеркраут» ( «сауркраут» в англійській і «шукрут» у французькому, дослівно «кисла капуста»). На кухні Ельзасу є блюдо шукрут - рід бігосу з квашеної капусти зі свининою або морепродуктами.

щи [ правити | правити код ]

Квашення капусти широко було поширене на Русі (в дубових бочках), в Росії і країнах колишнього СРСР , Особливо в сільській місцевості. З неї готують традиційні російські кислі щі - суп з квашеної капусти. У старовинному російською рецепті до квашеній капусті обов'язково додається журавлина , Що надає страві не тільки особливі кислинку і аромат, але і освітлює розсіл і допомагає капусті - в основному через міститься в ягодах бензойної кислоти - довше зберігати свої властивості.

кимчи [ правити | правити код ]

корейське традиційне блюдо кимчи також є різновидом квашеної капусти, однак при його приготуванні зазвичай використовується не білокачанна, а пекінська капуста , І майже завжди додається пекучий червоний перець.

1. ↑ Джафаров А.Ф. та ін. Товарознавство овочів і плодів. Підручник для товарознавець. фак. вузів. - М. :: Економіка, 1965. - С. 440.
2. ↑ Жалпанова Л. Ж. Квашена капуста - рецепти здоров'я і краси. - М.: Рипол класик, 2007. - 66 с. - (Здоров'я та краса). - 15 000 прим.

• Похльобкін В.В. капуста // Кулінарний словник. - М.: Е, 2015. - С. 148-149. - 456 с.
• Ковальов В.М., Могильний Н.П. Капуста // Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990. - С. 142-146. - 256 с.
• Ковальов Н.І. Страви російського столу. - СПб. : Лениздат, 1995. - С. 18-20. - 317 с.
• Квашення капусти // Коротка енциклопедія домашнього господарства. Том 1. - М.: Велика радянська енциклопедія, 1959. - С. 250-251. - 772 с.