Автор: Кулінарний портал Kungpao.ru. Матеріали охороняються законом про авторське право.
Переглядів: 75693
Це класичний зразок страви сичуаньської кухні. Блюдо Кунг Пао (Гун Бао) знаменито і любимо не тільки в Китаї, але і у всьому світі.
Шматочки курячого філе, замариновані в соусі і обсмажені з арахісом і червоним сушеним перцем чилі - в своєму оригінальному варіанті Кунг Пао містить сичуаньский перець хуадзяо і дуже багато чилі і має яскраво вираженим гострим смаком, але в різних регіонах Китаю і за межами країни його готують в інших варіаціях, адаптованих під переваги місцевих кухонь. Наприклад, в Малайзії курка Кунг Пао готується без арахісу, рідко - з додаванням горіхів кешью. В Америці в Чайна-таун Вам запропонують Kung Pao, приготований в злегка солодкому, липкому і жірновато соусі. Саме цей західний варіант найбільше знаком і любимо шанувальниками китайської кухні за межами Китаю. У різних регіонах Китаю в Кунг Пао додають будь-які види овочів - морква, солодкий зелений перець, брокколі, водяні каштани, зелену цибулю, селеру, а курку замінюють на креветки, каракатиці, гребінці, свинину, яловичину або навіть тофу (в вегетаріанської кухні).
Відсутність в західному варіанті приготування Кунг Пао сичуаньского перцю хуадзяо пояснюється забороною на його імпорт в Америку з 1968 по 2005 рр., Так як він вважається одним з джерел поразок листя, гілок і плодів цитрусових. Захворювання, так звана «виразка», може впливати на їх життєздатність, в тому числі на такі цитрусові, як лайм, апельсин і грейпфрут. Вважається, що перші спалахи «виразки» були виявлені в Південно-Східній Азії. Заражають бактерії поширюються стрімко, можуть розганятися дощем і вітром, можуть передаватися з інших рослин, здорових або заражених. Захворювання безпечно для людини - плоди з заражених дерев можна їсти без всяких наслідків, тільки вид ці плоди будуть мати непривабливий і «хворий». В даний час сичуаньский перець хуадзяо дозволено імпортувати, але тільки після його певної термічної обробки. Ця приправа є невід'ємним і незамінним компонентом при приготуванні більшості китайських страв.
Існує не одна легенда, яка пояснює походження цього блюда.
Перша з них говорить, що за часів династії Цин в провінції Шаньдун панував губернатор Дін Бао Чжень (丁宝桢), який був відомим гурманом і любив готувати сам, незважаючи на те, що у нього в будинку було з десяток кухарів. Він частенько пригощав гостей блюдом, яке винайшов, - обсмаженою в соусі курячим філе з арахісом і сушеними перцями чилі. Ніжний і ароматний смажений курча був дуже до смаку гостям. З плином часу, ставши намісником в провінції Сичуань, він зробив це блюдо гострішим, орієнтуючись на Сичуаньський кухню. Пізніше воно стало дуже популярним як в Китаї, так і по всьому світу.
Інші легенди кажуть, що це блюдо Дін Бао Чжень привіз з собою зі своєї рідної провінції Гуйчжоу, або що він підгледів це блюдо в одному із скромних недорогих ресторанів, куди прийшов в простому платті подивитися, як відпочивають його піддані. А є навіть така малоправдоподібним легенда, що це блюдо придумав не сам Дін Бао Чжень, а його кухар, для свого пана, дрібно нарізавши куряче філе, тому що у того були погані зуби.
Дін Бао Чжень займав при палаці посаду вихователя спадкоємця імператора (ця посада називалася «Хранитель Палацу» або «Страж Палацу», що по-китайськи вимовляється «гун бао»). Звідси і виникла назва страви. Кілька видозмінивши в вимові, воно тепер відомо всюди як Кунг Пао.
Якщо Ви любите гострі страви, то класичний сичуаньский варіант Кунг Пао - це Ваше блюдо. Але все ж, якщо Ви готуєте його в перший раз, кладіть для початку не дуже багато сушеного перцю чилі. Дослідним шляхом Ви незабаром підберете для себе прийнятну гостроту.
А в тому випадку, якщо Вам більше подобається кисло-солодке м'ясо, то обов'язково спробуйте західний варіант Кунг Пао. Покладіть трохи більше цукру в соєвий соус при приготуванні соусу для обсмажування і обмежтеся всього парою штук чилі.
Рекомендуємо готувати страву з додаванням однієї-двох видів овочів (наприклад, морква плюс солодкий зелений перець), щоб зробити його колірну гамму, смак і текстуру багатшими і різноманітнішими.
СКЛАДОВІ:
куряче філе (грудки і стегна) - 500 г;
смажений арахіс - 100 г;
часник - 2 зубчики;
імбир - шматочок довжиною 2 см;
солодкий зелений перець - 1 шт;
сушені перчики чилі - 4 шт.;
кукурудзяний крохмаль - 2 ст.л. ;
соєвий соус - 4 ст.л. ;
Шаосинськая рисове вино - 1 ст.л .;
коричневий цукор - 1 ст.л .;
вода - 2 ст.л .;
кунжутну олію - 1 ч.л .;
арахісове масло - 2 ст.л. (Переважно арахісове, але можна будь-яке інше рослинне масло).
Для початку нам потрібно замаринувати м'ясо.
Промиваємо куряче філе, промокаємо його паперовим рушником, ріжемо на маленькі шматочки (2х2 см).
Складаємо в ємність, яка підходить за обсягом, шматочки курячого філе, додаємо до філе 1 ст. ложку кукурудзяного крохмалю, 2 ст. ложки соєвого соусу і шаосинськая вино. Ретельно перемішуємо і ставимо в холодильник на 30 хвилин.
Поки м'ясо маринується, нам потрібно підготувати решту інгредієнтів. Займемося соусом для обсмажування - змішаємо в підходящої тарі залишилися соєвий соус і кукурудзяний крохмаль, коричневий цукор, кунжутне масло і воду.
Потім натерти на тертці часник і імбир. Солодкий зелений перець наріжемо - спочатку соломкою, потім кожен брусок на шматочки довжиною приблизно 1 см.
Дістаємо замариноване м'ясо з холодильника. Наливаємо в добре нагрітий вок дві столові ложки арахісового масла. Обсмажуємо в ньому куряче філе, постійно помішуючи і перевертаючи його лопаткою. Обсмажувати куряче філе потрібно кілька хвилин, до готовності. Краще смажити його партіями, щоб шматочках не було тісно і щоб вони краще присмажився.
Ну ось і готово. Виймаємо філе з вока. Опускаємо в вок імбир і часник, перемішуємо і додаємо перець чилі. Дуже швидко обсмажуємо, буквально одну хвилину, не забуваючи постійно перемішувати.
Опускаємо в вок солодкий зелений перець. Його потрібно обсмажити, постійно перемішуючи, протягом 2-3 хвилин, щоб він залишився хрустким і соковитим.
Овочі готові - значить, можна повернути в вок куряче філе і в черговий раз все гарненько перемішати. І своєї черги дочекалися горішки. Додаємо їх до решти інгредієнтів.
Нарешті, поливаємо зверху соусом для обсмажування, який ми заздалегідь приготували. Помішуємо безперервно приблизно хвилину, поки соус не загусне.
Викладаємо готову страву на тарілку сервіровки і відразу ж подаємо на стіл.
Це одна з найсмачніших китайських страв. Смачного!
До речі, якщо трохи відступити від оригінального рецепта і замінити арахіс на кешью, буде так само чудово. Такий варіант Кунг Пао набув поширення в Малайзії, як ми вже згадували.
PS На замітку - китайці подають Kung Pao з рисом і з холодним темним пивом.
З повагою, Звєрєв Сергій.
Дивитися всі рецепти розділу " Китайська кухня "
