Осетри в своїй вітчизні. Як побудувати ікорний бізнес в Росії

На початок >>

За словами Максима, сьогодні в Росії існує близько тисячі маленьких господарств, які вирощують осетрових. Будь-яка людина може відкрити ферму хоч на присадибній ділянці, головне - правильно організувати рибне господарство: температура, очищення води. Треба тільки відразу визначитися: ростити на м'ясо або на ікру - це різні процеси. Михайлец працює практично з усіма прилеглими господарствами. Схема така: він їм мальків, а вони йому через три-чотири роки повертають виключно самок. Самців на ікорному підприємстві повинно бути небагато: вони потрібні тільки для нересту риби. Мальков для розведення Максим вирощує, а не купує. Роблять це так: восени, коли похолодає, дозріла ікра збирається в великі емальовані тази, потім туди додаються спермії, через тиждень вилупилися мальків випускають в величезні ванни, де вони починають набирати вагу і рости. Кожен раз, коли риба підростає, її потрібно розсаджувати в нові резервуари. Подращенную мальки розвозяться по господарствам.

Математика процесу набагато складніше, ніж здається на перший погляд. І складніше, ніж описують її на численних сайтах в інтернеті: «Розведення осетра в домашніх умовах: бізнес з 30-відсотковою окупністю», «Як з інвестиціями в чотири тисячі доларів отримувати сотні тисяч в місяць». З 100% малюків до фіналу, тобто процесу забою доходить тільки 15-20%. Одна доросла самка може важити від 12 до 25 кілограмів, а ікри з неї виходить від одного до двох кілограмів.

Наші фотографії з осетрової ферми - це в певному сенсі неправда. Насправді, в блоках, де живе риба, світло включають рідко - тільки якщо прийшов час робити самкам УЗД, щоб перевірити ступінь зрілості ікри. Майже весь час осетри і маленькі севрюжки (на фермі є кілька особин - залишилися від попереднього господаря) живуть в затемненому приміщенні. Це пов'язано і з тим, що так риба відчуває себе спокійніше, і з тим, що без світла вода не цвіте. Єдині відсіки, де включено освітлення, - це блоки з обладнанням для озонації води і насичення її киснем. При цьому в відсіку очищення води немає жодного агрегату, на якому написано хоч слово по-російськи: все привезено з-за кордону. Звідти ж і корми: російського продукту, який би нас влаштував, ще не винайшли, каже Максим.

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

До нашої екскурсії по фермі приєднується головний спеціаліст компанії по осетровим. Його звуть Микола Михайлов. Про рибу він розповідає зовсім інакше, ніж Максим. Якщо перший говорить мовою цифр, то Микола розповідає про звички риби, радіє, коли вона грається, вистрибуючи на поверхню води, пояснює, чому деякі плавають животом вгору: «Та тому, що це розумна риба! Взагалі осетер їжу з дна дістає. Але корм ж не завжди тоне, іноді дві-три гранули залишаються на поверхні. Ось самі розумні перевертаються на спину, рот роззявляють і так плавають - авось що в рот потрапить ». Микола дозволяє доторкнутися рибу, а потім веде нас в зону УЗД - показувати, як визначають ступінь зрілості ікри.

Виловити самку з акваріума - справа складна. Троє робітників з ферми надягають прогумовані рукавички, беруть гігантський сачок, потім акуратно піддягають одну рибину і укладають її на імпровізовані носилки. Та смикає хвостом і норовить вистрибнути. Її притримують, а Микола водить по животу праскою УЗД, розглядаючи в монітор, чи достатньо темні ікринки або ще немає. Часу, щоб подивитися одну рибу, буквально хвилина-півтори.

- Більше не можна: самка починає нервувати, - каже Микола.

- Ви маєте на увазі задихатися? - уточнюю я, дивлячись на те, як наступна рибина відчайдушно чинить опір спробі укласти її на «кушетку».

- Можна і так сказати, - добродушно погоджується він.

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

Всього на підприємстві працює менше 20 осіб, включаючи офісний відділ. У цеху переробки всього п'ять чоловік, але Максим раптово каже, що це навіть багато: «У нас рибу обробляє дві людини: один ріже тушу, другий виймає ікру, щоб на ястика - мішок, де знаходиться ікра в тілі риби, - бува не потрапили бактерії з черева риби. І це нетипово, зазвичай з усім справляється одна людина ». Цей же співробітник потім миє ікру, протирає через сито, відміряє пропорції солі і перемішує. Через п'ять хвилин три жінки починають акуратно ложками упаковувати ікру в банки.

Процес видобутку ікри, мабуть, найдивніше. Що можна уявити собі на підприємстві в XXI столітті? Механізація, комп'ютеризація та використання нових технологій. У виробництві ж чорної ікри час завмерло: як і сотні років тому, у всьому світі її ніжно протирають через сито ( «грохотку»), потім так само акуратно промивають чистою проточною водою, потім перемішують ложкою, щоб ікринки не розбилися.

У світі існує кілька способів соління ікри. Малосольна тривідсоткова є класичною. Потім кількість солі трохи підвищується, до 4% - таку ікру цінують французи. Вони ж, каже Максим, люблять, щоб ікра була витримана, до 6 місяців. «Парну» - менше 15 днів зберігання, вважають за краще гурмани, які розуміють, що таке свіжа ікра - з тонюсенькой шкіркою, яка проривається при найменшому натисканні. Смак її - молочний з ледь відчутною ноткою горіха.

Колір ікри теж має значення. Золотистий, бронзовий і сірий відтінки - найдорожчі і бувають тільки у ікри дорослих особин. Яскраво-чорний - у молодих риб. Спосіб консервації ікри також різниться. Свіжа зерниста ікра - це коли в зрілі ікринки, однорідного розміру і кольору додають сіль і тут же відправляють в банки. Пастеризована ікра - це коли після засолювання її нагрівають до температури 60-65 °, що подовжує термін зберігання, але, на думку Максима, знижує смакові якості. Ікра ще ділиться за способом приготування: найдешевша - ястичная (це коли ікра солиться разом з плівкою, ястиков) і паюсная (пресована ікра різних видів).

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

Фото: Дмитро Шумов

Найдорожча ікра в світі - білуги. Пов'язано це з тим, що виростити білугу в системі закритого водопостачання неможливо: розмір однієї риби може досягати тонни, для виробництва потрібно сотні і вирощувати їх близько 20 років. Крім того, риба занесена в Червону книгу, тому видобуток її в промисловому масштабі неможлива. Єдина компанія в світі, яка легально може добувати ікру білуги, - іранська Almas Caviar, вона ж має виключні права на вилов білуги-альбіноса, з якої добувають золоту ікру. Така ікра - від 30 до 70 кілограмів з одного риби, вік якої близько 100 років, - на ринок потрапляє раз в 10-20 років, продається виключно кілограмовими банками. Самі банки відлиті з 24-каратного золота. Торги за 100 грамів починаються від 2000 доларів.

Чечужна ікру цінують найменше, але знавці готові відчайдушно захищати її смакові якості.

Те, що я перерахувала, - дуже спрощена класифікація ікри. Максим же сипле термінами, називаючи кожен сорт числами і буквами. У якийсь момент стає зрозуміло, що запам'ятати це практично неможливо. Я перебиваю, прошу просто сказати: як вибрати ікру в магазині?

- Мою брати, - каже він.

- Це зрозуміло. А якщо раптом вашої на полиці не буде, а привід підвернувся? Дешевше?

- Фраза «привід підвернувся» пояснює, що дешевше чорної ікри не буде ніколи. Чорну ікру купують тільки в особливих випадках. Це ознака, що людина досягла якогось важливого етапу в житті. Ікряні виробники в усьому світі це знають. І демпінгувати сенсу немає: собівартість ікри на сьогоднішній день не може бути дешевше 40 тисяч рублів за кілограм. А поради давати складно: різні люди люблять різний. Любіть ікру «як дику» - треба брати зернисту з датою випуску не більше двох місяців тому. Як на мене, головне, щоб у вас приводи для покупки траплялися частіше.

Ми виїжджаємо з ферми, наш Land Rover підстрибує по розбитим вулицями Ржева: навколо така щемлива злидні і розруха, що ми довго, до самої Москви обговорюємо і придумуємо, як скоро і які у жителів міста з'являться приводи для радості.

назад