Тушковані або смажені гриби - блюдо, популярне у багатьох європейських країнах. Апетитні лісові грибочки або печериці - прекрасна закуска або повноцінне гаряче блюдо, яке припаде до душі дорослим і дітям. Як смажити гриби, щоб вони виходили смачними і безпечними для здоров'я? 
«Лісове м'ясо»
Що таке гриб? Як не дивно, на це питання досі не знайдено однозначної відповіді. Вивченням грибів займається спеціальна галузь біології - мікологія. Сьогодні вважається, що гриби належать до царства рослин, але в різні часи їх зараховували до тварин і навіть до мінералів. Видів грибів існує близько півтора мільйонів, але далеко не всі з них можна вживати в їжу. До їстівних різновидів відносяться деякі лісові гриби, а також різновиди, які вирощуються спеціально (це переважно шампіньйони і гливи). Деякі види грибів можна їсти сирими, інші ж необхідно піддавати термічній обробці.
Їстівні і неїстівні
Їстівні гриби містять багато білка і можуть використовуватися в якості альтернативи м'ясу. Крім того, в грибах багато клітковини, мало калорій і зовсім немає жирів - все це робить «лісове м'ясо» виключно цінним продуктом. У той же час гриби - досить важка їжа. Через високий вміст хітину вони погано засвоюються, тому вживання грибів слід обмежити людям похилого віку і дошкільнятам, а також всім, що страждає від захворювань шлунково-кишкового тракту, печінки і підшлункової залози.
Втім, гриби люблять насамперед навіть не за їх користь, а за їх чудовий смак. Солоні і мариновані, в супах і в закусках, в пирогах і в салатах, в якості основи гарячих страв або як ароматної приправи - гриби завжди хороші. Багато національні кухні, наприклад, російська, польська, французька, без грибів немислимі: лісові дари входять до складу безлічі страв. Деякі народи вважають за краще використовувати в кулінарії спеціально вирощені гриби, інші ж віддають перевагу запашним лісовим сортам. Отруєння грибами - не рідкість, і наслідки такого отруєння можуть бути фатальними: гриби часто смертельно небезпечні. Якщо є хоч найменші сумніви в тому, що гриб їстівний, краще не класти його в кошик або відмовитися від покупки. Звичайно, гриби, які продаються в магазинах, проходять ретельну перевірку, а от приватні продавці нерідко бувають недбалі.
Але навіть їстівними грибами можна отруїтися. Це відбувається, якщо гриби росли в несприятливих з точки зору екології місцях, наприклад, біля дороги. Неправильне або занадто тривале зберігання також роблять хороші гриби небезпечними. Нарешті, неправильне приготування теж може привести до отруєння грибами. Такі отруєння не призводять до летального результату, але приємного в них все одно мало. Тому так важливо правильно варити або смажити гриби.
Підготовка до смаження
Лісові гриби перед приготуванням необхідно ретельно очистити від сміття і землі, а також промити. Ця процедура необхідна, хоча вона і трохи зменшує аромат страви. Печериці перед приготуванням іноді буває досить ретельно протерти лляною серветкою. Лісові гриби перед варінням рекомендується вимочувати у воді з додаванням оцту. Так звані «умовно їстівні» гриби необхідно також попередньо відварити. Щодо необхідності попередньої варіння інших видів грибів є різні думки: хтось вважає, що відварювання протягом 3-5 хвилин необхідно, хтось радить відразу кидати гриби на сковорідку. Це залежить, втім, і від виду грибів: білі, наприклад, ніколи попередньо НЕ відварюють, а вовнянки та грузді не можуть обійтися без цієї процедури.
Незалежно від того, відварювати гриби, вимочувалися або просто промивалися водою, перед смаженням їх необхідно висушити. Як правило, для цього використовують паперові рушники. Крім того, гриби, особливо якщо вони великі, нарізаються на шматочки приблизно однакового розміру: це забезпечить рівномірне приготування страви.
смаження
Смажити гриби можна декількома способами. Для приготування смажених грибів з цибулею спочатку в рослинному маслі обсмажують цибулю, а потім додають гриби і доводять блюдо до готовності, постійно його помішуючи. В середньому гриби готуються близько десяти-п'ятнадцяти хвилин. Половину цього часу їх потрібно смажити в гарячому маслі на сильному вогні без кришки, періодично помішуючи, а потім накрити кришкою і томити на слабкому вогні. Сіль додають за пару хвилин до готовності. Можна смажити гриби інакше. Спочатку необхідно добре нагріти товстостінну (бажано чавунну) сковороду. Потім викласти в неї гриби і готувати, помішуючи, поки весь сік, який виділяється з грибів, не випарується. Після цього до грибів додається невелика кількість рослинного масла, і блюдо доводиться до готовності. Можна в кінці приготування додати до страви сметану.
Печериці можна смажити у великій кількості киплячої олії, тобто у фритюрі. Так гриби готуються дуже швидко і виходять виключно соковитими і ароматними, але енергетична цінність приготованих таким чином печериць може зрости в кілька разів.
Незалежно від того, які гриби і яким чином готуються, солити їх потрібно в самому кінці приготування. Непогано також додати до грибів трохи меленого чорного перцю. А ось інші прянощі краще застосовувати дуже помірно або не використовувати зовсім - пахучі спеції можуть перебити ніжний грибний смак і аромат. Досить перед подачею до столу посипати гриби зеленню свіжого кропу і дрібно посічений зеленою цибулею, щоб підкреслити чудовий грибний смак. А найкращим гарніром до смажених грибів буде смажений або відварну картоплю. Втім, гриби добре поєднуються і з рисом, макаронами, різними виробами з тіста, наприклад, млинцями.
Марія Бикова
Статті по темі
Як смажити гриби, щоб вони виходили смачними і безпечними для здоров'я?
