Коптильний цех під ключ. Коптильний апарат і обладнання для коптильного цеху.

1. До оптільний цех під ключ
2. Устаткування для коптильного цеху
3. коптильні
4. Додаткове обладнання коптильного виробництва
5. Холодильне обладнання
6. Візки та контейнери
7. ножі
8. ваги
9. Тара для засолу і миття сировини
10. Допоміжне обладнання

Коптильное виробництво є відмінним стартовим майданчиком для розвитку бізнесу. При правильному підході до справи його рентабельності перевищує 50%. Асортиментом такого виробництва може бути рибна та м'ясна продукція.

Основними ринками збуту є місцеві торгові мережі. Продукція має стійкий попит і може випускатися для різних сегментів ринку. Діапазон цінової ніші копчені продукції знаходиться в межах від класу «економ» до «преміум». Багато копчені вироби мають короткі терміни придатності, які можна значно продовжити використовуючи спеціальну упаковку.

Коптильні-варильна камера

Для організації виробництва не потрібні приміщення з великою площею. Почати бізнес можна з оренди комерційної нерухомості. Це значно скорочує витрати на організацію бізнесу. Приміщення, призначене під коптильню має перебувати на видаленні від житлових будинків і мати:

• водопостачання;
• каналізацію;
• вентиляцію;
• опалення.

Випускаються промисловістю коптильні можуть працювати на твердому паливі, газі та електриці. Кожен підприємець вибирає обладнання виходячи з доступного способу варіанти обігріву. Необхідна потужність електрики для організації роботи коптильного виробництва розраховується виходячи з нормованого споживання обраного для нього обладнання.

Діюча в країні система контролю за продуктами харчування передбачає для м'ясної та рибної продукції процедуру обов'язкового декларування якості і безпеки. Вона проводиться на стадії запуску виробництва.

До оптільний цех під ключ

Монтаж коптильного виробництва і його налагодження в підготовленому приміщенні займає 3-4 дні. Це лише частина роботи. Тривалість процесу запуску виробництва займає набагато більше часу і пов'язана з рядом тонкощів, які відомі тільки фахівцям. Від ідеї виробляти копчену продукцію до її випуску потрібно виконати велику роботу, яка включає в себе:

• Підбір приміщення.
• Створення бізнес-плану.
• Реєстрацію юридичної особи або ІП.
• Підбір та придбання обладнання.
• Ремонт приміщення.
• Підготовку технічної та технологічної документації на запланований до випуску асортимент і багато іншого.

цех копчення

Найшвидшим варіантом входження в бізнес є покупка готового бізнесу під ключ. Великим плюсом цього способу є економія сил, часу і коштів на організацію виробництва. Чим коротше термін запуску виробництва, тим менше витрачається на нього грошових коштів.

Устаткування для коптильного цеху

Вибір обладнання для виробництва залежить від різних факторів. Один з основних - планований до випуску асортимент продукції і його добовий обсяг випуску. Після визначення планової потужності виробництва вибирається технологічна схема виготовлення продукції. Наприклад, при виробництві копченої риби можна використовувати три технологічних схеми виробництва:

• традиційну;
• з фарбуванням риби коптильним розчином;
• прискорену.

Традиційний спосіб копчення риби займає 48 годин і в сучасних міні-цехах копчення не використовується. При такій технології виробництва втрати ваги риби становлять до 30%. Найменше втрачає вагу продукція, вироблена за прискореною технологією.

Підготовка риби до сушіння

Підбірка обладнання проводиться після того, як вибирається коптильня. Це основний вид обладнання. Вся інша техніка та інвентар повинні забезпечувати його повне завантаження.

коптильні

Випускаються промисловістю коптильні можуть застосовуватися для гарячого і холодного способу приготування продуктів. Ці технології принципово відрізняються способом впливу на продукт. Для гарячого копчення найкраще підходять продукти з низьким вмістом жиру. Тривалість процесу копчення займає при такому способі виробництва від декількох годин до доби. Готуватися продукт під впливом гарячого диму, температура якого становить + 35-150 ° С.

Процес холодного копчення може тривати від 10 годин до 3-х діб. Готується продукт при температурі диму + 15-25 ° С. Існує проміжна стадія копчення, яка отримала назву підлозі гарячого копчення. Вона проводиться при температурі + 50-60 ° С.

Камери промислових коптилень пристосовані працювати в таких режимах, як копчення, підсушування, варіння і смаження. Все обладнання має автоматику, яка стежить за температурою камери і продукту, часом приготування і рівнем вологості. Для копчення риби, м'яса, сала або сиру в якості основного обладнання можуть використовуватися не тільки коптильні. Це можуть бути:

• термокамери і термошафи;
• коптильні печі.

Кожен вид обладнання має свої технічні характеристики. Для гарячого копчення можна використовувати термодимові камери КВГК. Це обладнання російських виробників, яке має кілька варіантів виконання.

Коптильні-варильна камера BV

Технічні характеристики камер КВГК

Таблиця

ПоказникОд.вимКВГК 100КВГК 200КВГК 300КВГК 600

Робочий об'єм камери м.куб. 1,1 1,5 2,5 6,9 Разове завантаження кг 100 200 300 600 Робоча температура ° С 40-120 40-120 40-120 40-120 Максимальна W% 85 85 85 85 Потужність Квт / год 7,9 16 28 55

Для холодного копчення призначені камери КТОМІ. Таке обладнання має димогенератора, призначених для охолодження диму, що направляється для копчення в термокамери. До універсальних коптильні відносяться КТДУ. Таке обладнання використовують для гарячого і холодного копчення. Готувати в них можна не тільки рибу, але й м'ясну продукцію. КТДУ використовують і для сушіння риби. У коптильную камеру універсального обладнання вбудовані холодильні агрегати. Вони можуть працювати в 5 основних режимах:

• сушки;
• варіння;
• обсмаження;
• гарячого копчення;
• холодного копчення.

В процесі копчення використовується деревна тріска. Найкраще для копчення підходять вільха, дуб, вишня і груша.

Додаткове обладнання коптильного виробництва

Обладнання, що використовується на будь-якому харчовому підприємстві підрозділяється на: основне, додаткове і допоміжне. Воно забезпечує безперервність технологічного ланцюжка виробництва. Не обійтися в процесі випуску готової продукції і без спеціального інвентарю. Все додаткове обладнання підрозділяється на великі групи.

Холодильне обладнання

У коптильних цехах холодильне обладнання використовують для зберігання сировини і готової продукції. Згідно з діючими санітарними нормами, зберігати в одній холодильній камері готову продукцію і сировину категорично заборонено. Використовувати в цехах копчення можна будь-які варіанти холодильних і морозильних камер, здатних підтримувати необхідні параметри температури.

холодильні камери

У складі готової продукції встановлюють холодильні камери, які підтримують температури в діапазоні від 0 ° С до + 15 ° С. Сировина зберігають при температурі від -15 ° С до -25 ° С.

Візки та контейнери

Використовуються для перевезення сировини і готової продукції, а також завантаження коптильних камер.

ножі

Промислові ножі відрізняються від звичайних кухонних. Від їх якості залежить продуктивність праці. При виборі вироби звертають увагу на якість сталі і виконання ручки. Неправильно підібраний ніж може стати причиною серйозних виробничих травм.

ваги

У коптильні виробництві використовуються підлогові і настільні ваги. Для обладнання складу готової продукції відмінно підходять електронні ваги з роздруківкою термоетикеток. Цей тип обладнання вимагає постійної перевірки точності зважування.

Тара для засолу і миття сировини

При виборі такого виду обладнання особлива увага приділяється його поверхні. Вона повинна бути стійкою до агресивних середовищ і легко доступною для санітарної обробки.

Мийка для сировини Обробний стіл

Очищення і обробка тари для засолу і миття сировини проводиться перед закладкою в неї кожної нової партії. Найбільш придатні для цих цілей вироби виготовляються з пластмаси і нержавіючої сталі. Для засолу м'яса і птиці використовують тільки кошики і чани з нержавіючої сталі.

Допоміжне обладнання

До допоміжного обладнання відносяться пристрої, що дозволяють полегшити деякі технологічні процеси. До нього відносять:

• Термоупаковщікі. Використовуються для упаковки фасованої продукції в термоплівка. Такий вид упаковки готової продукції дозволяє значно продовжити термін придатності виробів.
• Льодогенератори. Використовуються в процесі засолювання.
• Машини для шинкування і нарізки готової продукції.