Китайська кухня

1. Філософія китайської кухні
2. Рецепти приготування страв
3. Користь китайської кухні

Сучасна китайська кухня формувалася протягом цілих трьох тисячоліть, про що свідчать постійні археологічні знахідки на території сучасного Китаю - бронзовий посуд часів 770-221 років до нашої ери. До речі, ресторани китайської кухні і чайні будиночки, властиві культурі цього народу, з'явилися в той же проміжок часу. Куховарська книга в Китаї також з'явилася раніше інших - півтори тисячі років тому.

Філософія китайської кухні

Ставлення до кулінарного мистецтва в Китаї завжди мало особливе філософське значення. Китайці протягом багатьох століть вивчали процес приготування їжі як науку. Навіть Конфуцій навчав своїх учнів не тільки філософським теоріям, але і тонкощам кулінарії, через які, на думку філософа, можна було пізнати себе і навколишній світ набагато глибше. Таким чином, сформувалася конфуціанська кухня, яка до теперішнього часу користується в Китаї популярністю.

До їжі в усі часи в Китаї пред'являлися підвищені вимоги. Якість продуктів, смакові якості, корисні властивості і спосіб сервіровки - всі ці моменти повинні були демонструвати найвищий рівень китайської кухні. Вся їжа повинна бути неодмінно лікувальної, для чого в Китаї їжу добре присмачують всілякими прянощами.

Меню китайської кухні з давніх часів було поділено на їжу з енергією інь і янь. Китайці дотримуються думки, що існує їжа, яка дарує енергію, а існує така, яка відмінно заспокоює. Наприклад, будь-які м'ясні продукти - це їжа з енергією янь, а чиста вода несе в собі виключно енергію інь. Для повноцінного здоров'я в організмі людини повинен існувати баланс цих двох видів енергій, їх гармонійне співіснування.

Страви китайської кухні прийнято є при спільних трапезах. Китайці не чекають якогось важливого приводу, щоб зібратися всім разом. Народний фольклор Китаю також тісно пов'язаний з їжею, тут існує безліч прислів'їв і фразеологізмів на тему їжі, які характерно описують різні стани і поведінку людей в тих чи інших ситуаціях. Поганим тоном вважається і швидке поїдання їжі. Трапеза повинна бути повільної, повної насолоди кожним блюдом. Перекус - це точно не термін китайської кухні. Китайці вважають, що їжа - це благословення небес, а значить, і приймати її потрібно як дар.

При сервіровці столу, господині в Китаї обов'язково стежать за дотриманням рівноваги в приготованих стравах, проте більш рідкі і м'які шедеври кулінарії, як правило, переважають на столі за рахунок своєї корисності. Китайська домашня кухня зазвичай пропонує для святкування якихось подій накривати столи, на яких буде знаходитися не менше 40 різноманітних страв. Зовнішній вигляд посуду, її забарвлення і розташування тарілок на столах грає в сервіровці столу у китайців ключову роль. Для відчуття гармонії при сервіруванні столу в Китаї частіше за інших використовуються приглушені біло-блакитні тони порцеляни.

Порядок вживання страв при трапезі у китайців також різниться з загальноприйнятим європейським порядком. Як аперитив китайська кухня обов'язково наполягає на вживанні свежезаваренного зеленого чаю . Лише після нього можна починати пробувати холодні закуски. Серед них дуже поширена риба, овочеві страви, м'ясо. Після холодних закусок слід традиційний Мал і гарячі страви. П'ють китайці в обід традиційне рисове вино або матан. Завершувати обід прийнято свіжим бульйоном, а потім - новою порцією зеленого чаю. Подібний порядок прийому їжі в Китаї обумовлює хороше травлення і відмінний настрій всіх гостей.

Особливості китайської кухні можна почерпнути, якщо знати її регіональність. Однак продукти, з яких готують китайці, практично у всіх регіонах однакові. Найбільше в рецептах китайської кухні використовується соя , Крупи (головною з яких є, природно, рис), злакові культури, різні фрукти, овочі, м'ясо, яйця, риба, морепродукти, горіхи, а також комахи і плазуни. П'ють китайці зелений чай, рисове вино, зміїні настоянки і пиво . Більшість продуктів для страв китайської кухні росте в цій державі, тому всі вони є високоякісними і свіжими.

Рецепти приготування страв

Для приготування їжі в Китаї найчастіше застосовують класичні способи термічної обробки продуктів - жарку, варіння, запікання, копчення, гасіння. Багато страви стали відомі в усьому світі в якості родзинки китайської кухні, і постійно число цих страв зростає. Хто сьогодні не чув про таку їжу, як смажений рис, вонтонов (пельмені в супі), цзяоцзи (парові або смажені трикутні пельмені), смаженої локшини.

Рецепти китайської кухні в домашніх умовах не надто прості, однак те, що виходить в результаті, варто всіх витрачених сил на приготування. Наприклад, китайська кухня свинину в кисло-солодкому соусі пропонує готувати так само, як це роблять в будь-якому кафе китайської кухні, адаптувавши інгредієнти під те, що можна купити в магазинах.

Пропонований рецепт свинини в кисло-солодкому соусі є наближеним до класичного, в ньому немає ніяких модних сьогодні добавок (наприклад, ананаса ). Складається він в обсмажуванні м'яса в крохмальної клярі і приготуванні самого соусу.

Для страви потрібні такі інгредієнти:

М'якоть свинини розрізається на невеликі шматочки товщиною до 1 сантиметра, з них зрізається весь жир, плівки та жили, після чого м'ясо викладається в глибоку миску і засипається крохмалем. Тоненькою цівкою потрібно влити в м'ясо з крохмалем стакан холодної води, щоб в мисці утворилася клейковина, і відставити миску в сторону.

Далі слід нарізати моркву на пластинки товщиною близько 2 міліметрів, а потім вже їх нашаткувати тоненькою соломкою. У глибоку сковороду наливаємо стільки рослинного масла, щоб воно покрило дно на висоту близько 5 сантиметрів, і включаємо вогонь. У розігріту сковороду необхідно по черзі опускати шматочки свинини, щоб вони містилися на дні сковороди в один шар. Перед тим, як взяти свинину з крохмальної суміші, її необхідно кожен раз ретельно перемішувати. Кожна порція м'яса обсмажують в олії близько 5 хвилин, а потім перекладається на чисте сухе блюдо.

Для цієї страви кисло-солодкий соус китайська кухня пропонує готувати наступним чином:

1. Спочатку слід розвести крохмаль, для чого 2 чайні ложки порошку потрібно залити 5 чайними ложками холодної води, змішати і відставити убік.
2. У холодну сковороду необхідно насипати 5 столових ложок цукру і 1 ложку томатної пасти, перемішати і включити сильний вогонь.
3. Далі в сковороду всипається чайна ложка солі і вливається 150 мілілітрів окропу.
4. Вміст сковороди потрібно ретельно змішати, довести до закипання і прямо перед безпосереднім кипінням в суміш потрібно влити оцтову есенцію, попередньо затримавши дихання і закривши очі, щоб не обпектися парами оцту.
5. Кисло-солодкий соус кип'ятиться протягом 2 хвилин, а потім в нього вливається попередньо перемішаний розведений крохмаль. Вся суміш ще раз заважає і кип'ятиться ще 3 хвилини, потім в неї додаються 2 ложки рослинної і ½ чайної ложки кунжутного масла.
6. Соус ретельно перемішується, в нього викладаються шматочки обсмаженої свинини, нарізана морква і все це гаситься 2 хвилини.

Свинина в кисло-солодкому соусі готова, її необхідно подавати до столу відразу ж після безпосереднього приготування, гарячої.

Ресторани китайської кухні пропонують своїм шанувальникам не тільки виняткову солодку їжу, але і багато гострих страв, в тому числі, і м'ясних. Гостра курка гунбао - класичний рецепт для домашнього приготування, який можна зробити менш гострим, якщо вже зовсім не виходить спокійно ковтати це соковите і м'яке куряче філе .

Класичне сичуанський блюдо - курка гунбао - було винайдено в західній частині Китаю. Гостроту йому надає велика порція перцю чилі , Що входить в рецепт. Винайшов це блюдо Дін Баочжень, губернатор провінції Шаньдун за часів Цінської династії. Незважаючи на те, що у нього служило 10 кухарів, він часто сам готував своїм гостям неймовірно смачну курку. Коли ж його призначили намісником в провінцію Сичуань, Дін Баочжень пристосував свій шедевр до традицій місцевої кухні, додавши гостроти курці. Рецепт став поширюватися по багатьом ресторанам. Оскільки при імператорському палаці Дін Баочжень був гунбао (вихователем спадкоємця), то і страва його розійшлося в народі під назвою гунбао жоудін - «шматочки курки за рецептом гунбао».

Для приготування курки гунбао в домашніх умовах необхідно порізати 2 курячих філе на шматки розміром 2 сантиметри. В окремій ємності потрібно змішати столову ложку соєвого соусу , Столову ложку кунжутного масла і столову ложку цукру. Після цього в отриману суміш занурюється нарізана курка, перемішується, накривається харчовою плівкою і забирається в холодильник на 12 годин.

Для заправки дрібно нарізають 3 зубчики часнику , 6 гострих перців чилі (які можна замінити солодким перцем ), Білі частини пучка зеленої цибулі. На сковороді розігрівається ложка оливкового масла , На яке викладається мариноване філе. Курка обсмажується 4 хвилини, при цьому шматочки потрібно постійно перевертати. Після того, як вся курка покрилася золотистою скоринкою, її викладають на блюдо, а в сковороду на той же масло відправляють спочатку часник до моменту появи специфічного запаху, а потім і цибулю з перцем. Суміш обсмажується ще 2 хвилини і посипається гострим кайєнським перцем . Потім в сковорідку потрібно знову викласти філе, змішати його зі спеціями і готувати все разом ще 4 хвилини.

Подається до столу курка гунбао в гарячому вигляді разом зі склянкою холодної чистої води.

Ще одним чудовим і знаменитим рецептом приготування м'яса за китайським рецептом є качка по-пекінськи. Китайська кухня в домашніх умовах рекомендує готувати качку по-пекінськи не з домашньої птиці, а зі спеціальних порід качок - пекінських. Під шкірою у них менше жиру, тому м'ясо вийде саме таким, яким воно повинно бути - м'яким, з хрусткою ніжною скоринкою, без зайвого випливає жиру.

За всіма правилами, качку по-пекінськи подають в ресторанах китайської кухні в такий спосіб - в мандаринський млинець кухаря загортають шматочок хрусткою качиної шкірки, а саме м'ясо ріжуть на шматки і викладають в вок з рисом, після чого подають до столу на окремому блюді.

Для приготування качки по-пекінськи знадобиться:

• 1 пекінська качка без потрухів;
• 2 літри води;
• нарізану кружальцями корінь імбиру (4 сантиметри);
• 3 столові ложки меду ;
• 50 мілілітрів соєвого соусу;
• 60 мілілітрів рисового оцту;
• столова ложка суміші спецій (будь-яких);
• 2 зірочки бадьяна ;
• чайна ложка сичуаньского перцю (не обов'язково!);
• 2 нарізаних соломкою огірка ;
• дрібно нарізану зелену цибулю;
• мандаринський млинці;
• соус хоісін;
• кисло-солодкий соус.

У процесі приготування качки по-пекінськи потрібно дотримуватися такого порядку дій:

1. У велику каструлю необхідно додати воду, імбир, мед, соєвий соус, рисовий оцет, спеції, бадьян і сичуаньский перець і приготувати маринад. Для цього суміш кип'ятиться і вариться 2 хвилини, а потім знімається з вогню.
2. Тушку птиці необхідно закріпити на решітці над раковиною і добре полити її киплячим маринадом з обох сторін, щоб натяглася і потемніла шкіра.
3. Качку обв'язують ниткою і підвішують на добу в прохолодне місце або поміщають на решітці в холодильник на той же час.
4. За годину до початку готування качку переміщують в кімнату і дають їй нагрітися.
5. У духовку, розігріту до 200 градусів, поміщають качку на решітці. М'ясо печеться протягом 45 хвилин, після чого при шматка м'яса повинна з'являтися прозора рідина і хрустіти шкірка.
6. У процесі запікання качки готуються мандаринський млинці (це тонкі млинці з борошна, води і кунжутного масла) і розливаються по соусника соусу. Нарізані огірки накладаються в піали з льодом, який додасть їм хрустку текстуру.
7. Качка виймається з духовки разом з гратами і не знімається з неї ще близько 10 хвилин.

Подається качка по-пекінськи порізана на частини, їдять її, загортаючи в мандаринський млинці разом з соусом, огірками і зеленою цибулею.

Користь китайської кухні

Китайці - одна з найздоровіших націй у всьому світі, чоловіки тут в середньому живуть 79 років, а жінки 85. Користь китайської кухні в цьому аспекті цілком очевидна, адже ці люди їдять тільки свіжу якісну їжу, роблячи з процесу вживання їжі культ. Для процесу травлення це надзвичайно корисно. У китайців немає перекусів, вони їдять маленькими порціями, вживають багато зеленого чаю і різні спеції, які дуже корисні і для метаболізму, і для здоров'я організму в цілому.

Основа китайської кухні - рисові і бобові страви, в яких багато білка , А також фрукти, овочі і нежирне свіже м'ясо. До речі, остання обставина є чи не єдиним негативним елементом китайської кухні - велика кількість смаженого м'яса, яке їдять в Китаї, представники інших народностей можуть і не перенести. До подібного харчування потрібно адаптуватися протягом століть.