Скороварки: спадщина радянського минулого або надсучасний кухонний прилад?

Скороварки: спадщина радянського минулого або надсучасний кухонний прилад?

Більшість сучасних господинь мріють або вже мають на своїй кухні мультиварку , Яка покликана значно спростити процес готування для сучасної жінки. Однак тут заховано якесь логічне протиріччя: як прилад, в якому приготування їжі займає значно більше часу, ніж в стандартній каструлі, допомагає боротися з дефіцитом часу? Може, досить зайнятим кулінарам-аматорам варто звернути свою увагу на скороварку - пристрій, що використовує пар і тиск для значного скорочення часу на кухні?

Сучасні господині у відповідь поморщатся і помітять, що скороварки - це безглузде спадщина далекого радянського минулого, крім того, всі чули історію про те, що у знайомого знайомих ця страшна шипляча каструля вибухнула. Якщо все це правда, то навіщо ж тоді провідні виробники кухонного начиння, такі як WMF, Fissler, Silit, випускають цілі лінійки скороварок і регулярно вдосконалюють і оновлюють модельний ряд? компанія Tefal пішла ще далі і привернула до розробки чергової моделі відомого телекулінара Джеймі Олівера.

Ви досі вважаєте, що скороварка це щось незрозуміле і дуже небезпечне?

Принцип роботи скороварки заснований на відомому багатьом ще зі школи фізичному законі: температура кипіння води залежить від атмосферного тиску. У підручниках часто наводиться приклад, що на вершині гори Еверест вода закипає при 69 ° С, чого виявляється недостатнім для того, щоб голодним туристам зварити м'ясо. У скороварці все навпаки: завдяки герметично закривається кришці усередині досягається тиск 103 кПа і виходить перегріта рідина з температурою 121 ° С. Висока швидкість нагріву продуктів всередині цього пристрою пов'язана з утворенням насиченого (мокрого) пара, на зразок того, що виривається з носика киплячого чайника.

Перші моделі скороварок не відрізнялися технічною досконалістю, але тим не менш справно виконували свою функцію без численних людських жертв

Скороварка була винайдена французьким фізиком Денісом татів в 1679 році; вчений назвав свій винахід паровим автоклавом і представив його на засіданні Лондонського королівського товариства. Серійний же випуск цих пристроїв був налагоджений тільки через два століття в Штутгарті Георгом Гутброда. Перша скороварка для домашнього використання була розроблена в США Альфредом Вішлером в 1838 році і називалася «Гнучка герметична швидкісна каструля».

Комерційна реклама скороварок першого покоління в США. Погодьтеся, прилад дуже схожий на той, яким користувалася ваша бабуся

Домашні скороварки, як правило, складаються з трьох частин: власне металева каструля, кришка і гумова або силіконова прокладка, що забезпечує герметичність конструкції. На каструлі розташовані дві ручки, причому одна з них зазвичай довга, пов'язано це з тим, що при стандартному обсязі 4,5-7 літрів вага всього пристрою з кришкою, водою і продуктами виявляється досить великим.

Як матеріали для каструль і кришок використовують алюміній, знайомий нам по бабусиній «кухонної помічниці», і нержавіючу сталь. Алюмінієва скороварка виявиться дешевше і легше сталевий, але в ній не рекомендується готувати кислу і солону їжу, а крім того, таку каструлю ви не зможете мити в посудомийній машині. Сталеві моделі виготовляються з важким тришаровим або плакованих міддю дном для поліпшення рівномірності нагрівання, оскільки сама сталь має порівняно низьку теплопровідність. Набагато рідше зустрічаються моделі з емальованому каструлею, які відрізняються від сталевих аналогів більшою масою, але зате можуть бути підібрані під колір решти кухонного начиння.

Скороварки Silit в асортименті

На кришці розміщуються ручка з запірним механізмом у вигляді кнопки або слайдера, отвір для виходу пара (робочий клапан) з регулятором тиску, який відкривається при перевищенні деякого значення тиску, аварійний клапан, що спрацьовує, коли робочий клапан не справляється з навантаженням, а також індикатор тиску - штифт, висота підняття якого вказує на рівень тиску всередині. У ряді сучасних моделей на кришці знаходиться механічний перемикач рівня тиску: 1 (низький) - для овочів, фруктів, риби, грибів, рису; 2 (високий) - для м'яса, картоплі в мундирах, квасолі, гороху.

Гумова або силіконова прокладка призначена для повної герметизації внутрішнього обсягу скороварки: в справної моделі пар повинен виходити виключно з робочого клапана. Термін служби прокладки, що знаходиться під дією високої температури і тиску, обмежений, тому доцільно придбати запасну прокладку одночасно з покупкою скороварки.

На витратних матеріалах до скороварке краще не економити

Кришка скороварки повинна надійно кріпитися на каструлі, для цього передбачені спеціальні затиски по периметру - для закривання кришка повертається щодо каструлі приблизно на 30 °. У деяких сучасних моделях додатково присутній запірний механізм, що активується тиском, який не дозволяє неуважною господині відкрити працюючу скороварки.

Більшість виробників пропонують ряд аксесуарів, що розширюють функціональні можливості скороварки: металевий кошик з отворами для готування на пару, спеціальну підставку під цю корзину, а також металеві роздільники, що дозволяють одночасно готувати на пару кілька страв. За додаткову ціну ви також зможете придбати таймер і чистячі засоби для підтримки скороварки в ідеальному стані. Передбачаючи вашу іронію, поспішаємо помітити, що таймер при готуванні їжі під високим тиском необхідний, хоча, звичайно, зовсім не обов'язково бігати по його у виробника скороварки. Дійсно, на відміну від звичайної каструлі в скороварці ви не зможете перевірити ступінь готовності їжі в процесі її приготування, а зайва одна-дві хвилини перетворять ваші овочі «аль денте» в розваристої кашу. Так, морква, спаржа, брокколі, цвітна капуста будуть готові за 3 хвилини, картопля, кольрабі, яблучний джем - за 4, філе свинини - за 8, філе яловичини і баранини, а також голубці - за 10, оленяча нога - за 20.

Інтегрований в скороварку таймер допоможе контролювати час приготування, що актаульно для залежних і газових варильних поверхонь

Умовно можна виділити три покоління скороварок:

• перше покоління, добре знайоме нам з дитинства. При приготуванні їжі пар з шумом виривається з клапана, який працює на зразок поршня в паровому двигуні, і гучний свист, з яким скороварка позбавляється від надлишку тиску, насправді може лякати непідготовлених кулінарів;
• друге покоління, яке, власне, і пропонується такими виробниками, як Tefal, WMF, Fissler. У цих скороварках пружинний клапан в більшості випадків у прихованому режимі, в ряді моделей пар зовсім не випускається назовні під час приготування, натомість над кришкою піднімається сигнальний індикатор, який показує рівень тиску всередині. Надлишок пара в таких пристроях буде виводитися назовні, тільки якщо підводиться до скороварке потужність нагріву занадто велика;
• до третього покоління відносяться електричні скороварки, в яких робочий тиск регулюється підводиться електричною потужністю. У цих пристроях, так само як і в скороварках другого покоління, є пружинний клапан і передбачено два режими роботи.

Процес приготування їжі в скороварці має ряд особливостей. Найважливіше - це кількість води, що заливається в каструлю. Воно не повинно перевищувати обсяг, зазначений в інструкції і часто позначений на внутрішній стінці - зазвичай не більше 2/3 від загального обсягу каструлі. У більшості випадків, особливо при варінні овочів, рідини повинно бути зовсім небагато - нічого страшного, якщо вона не покриває коренеплоди повністю.

Вода, що заливається в скороварку, може бути як гарячої, так і холодної, якщо це потрібно рецептом. Час приготування їжі, яке вказується виробником в інструкції і виставляється вами на таймері, відраховується від моменту, коли індикатор на кришці піднявся повністю відповідно до заданого режиму. Після цього вогонь під скороваркою слід зменшити, щоб не спрацював аварійний клапан.

Сучасна скороварка від WMF

Після приготування їжі необхідно позбутися від високого тиску, для чого існує три способи.

• Найбільш швидкий метод полягає в приміщенні скороварки під струмінь холодної води, яка, однак, не повинна потрапляти на клапан. Даний підхід оптимальний при невеликому часу приготування, наприклад, для овочів - перебуваючи в остигає скороварці, вони можуть перетравитися. Для повного охолодження і подальшого безпечного відкриття кришки достатньо 30 секунд.
• Ручне або нормальне зниження тиску відбувається, якщо змістити або підняти клапан. Цей спосіб часто використовується, якщо необхідно в процесі варіння додати компоненти з меншим часом приготування, наприклад овочі в м'ясне рагу. На відміну від першого способу при такому охолодженні температура самої скороварки і продуктів в ній не знижується. Для зменшення тиску і відкривання кришки в цьому випадку потрібно близько двох хвилин, проте відкривати клапан необхідно обережно, щоб не обпектися гарячою парою.
• Природне зниження тиску, при якому скороварка просто забирається з плити, займає близько 15 хвилин. Необхідно пам'ятати, що при такому методі продукти продовжують готуватися, так як температура води всередині досить висока, що непогано для м'яса, проте не підходить для овочів. Природне охолодження рекомендується при готуванні їжі, яка утворює багато піни при варінні: рис і інші крупи, паста, пудинги.

Звичайно, при розгляді скороварок не можна обійти увагою і історію про вибухи цих кухонних помічників. Однак ці неприємні інциденти траплялися тільки зі старими моделями, в яких їжа могла заблокувати робочий клапан відведення пара. У сучасних пристроях в подібній ситуації, а також при повному википанні води спрацьовують додаткові механізми безпеки (два або три додаткових клапана), що забезпечують скидання надлишку тиску.

Незважаючи на вирішену проблему з вибухонебезпечність, у скороварок все ж є ряд недоліків. По-перше, це ціна, стандартний пристрій обійдеться вам дорожче, ніж каструля аналогічного розміру; по-друге, кришку не рекомендується мити в посудомийній машині; по-третє, гумова прокладка вимагає досить обережного ставлення, що не виключає необхідності її періодичної заміни.

Американська скороварка All American призначена для приготування «заготовок» - тушонки, овочів, фруктів - безпосередньо в скляних банках

Однак всі ці недоліки з лишком окупаються достоїнствами, головне з яких - це скорочення в три рази часу приготування, що не тільки звільнить кулінарів для інших більш приємних справ, а й дозволить заощадити газ (або електроенергію), що при регулярно підвищуються тарифи важливо. Крім того, в їжі, яка готувалася при температурі 121 ° С, практично повністю знищені всі мікроорганізми. Скороварка може використовуватися як стерилізатор для всіляких баночок і дитячих пляшечок.

Таким чином, скороварка, безсумнівно, є корисним пристроєм на вашій кухні, особливо якщо ви - вічно зайнята бізнес-леді з великою родиною. Ціни на цього кухонного помічника починаються з 100 доларів США. Можна, звичайно, придбати і більш дешеву китайську модель, проте при цьому варто пам'ятати, що скороварка - це все-таки джерело підвищеної небезпеки, тому краще купувати товар відомого виробника.